? ?由于玉米(mi)發(fā)酵(jiao)主食(shi)主要存在硬(ying)度大(da)、彈性低(di)、口感糙 等缺(que)陷，一(yi)定程度上制約(yue)了玉(yu)米主(zhu)食工業(yè)(ye)化的發(fā)展。這(zhe)主要是因?yàn)橛?yu)米面團(tuán)(tuan)缺乏面筋蛋白(bai)，不易形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架結(jié)構(gòu)(gou)，面團(tuán)成型難、膨(peng)脹性能(neng)差、持氣(qi)性低(di)，無法形成均一(yi)細(xì)膩的(de)氣室結(jié)構(gòu)。

? ?微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)作為(wei)谷物食品（特別(bie)是無麩質(zhì)(zhi)谷物(wu)食品）品(pin)質(zhì)改良的(de)加工技術(shù)已得(de)到企業(yè)和學(xué)(xue)者的廣泛關(guān)注(zhu)。大量研究表(biao)明，微(wei)生物發(fā)(fa)酵可以改變(bian)谷物中(zhong)淀粉(fen)、蛋白的分(fen)子組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉質(zhì)(zhi)的理化特(te)性、加工特(te)性及(ji)營(yíng)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定(ding)玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)為玉米發(fā)糕(gao)品質(zhì)的改(gai)良提供可(ke)靠的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用(yong)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定玉米發(fā)糕(gao)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。