剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒(jiao)加上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半(ban)成品進(jìn)(jin)行脫鹽后(hou)而得到成品(pin)。在脫鹽過程中(zhong)，許多風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失(shi)。鹽度(du)對辣椒(jiao)的保(bao)脆效果不能否(fou)定，辣(la)椒本身的(de)果膠(jiao)酶對辣(la)椒保脆有抑(yi)制作用(yong)。辣椒的脆度(du)與辣(la)椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身(shen)的水分(fen)存在情(qing)況及(ji)其他相關(guān)因(yin)素共(gong)同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)測(ce)定是(shi)定義和控(kong)制食品物(wu)理特性的(de)測定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能提(ti)供客觀的分(fen)析結(jié)果而越來(lai)越多的被用在(zai)食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將新鮮(xian)朝天椒去梗，清(qing)洗后晾干(gan)表面水(shui)分，切碎(sui)3-5mm片型(xing)，按重量(liang)的百分比(bi)加入相應(yīng)(ying)量的(de)食鹽攪拌(ban)均勻，入壇壓(ya)實密閉(bi)發(fā)酵(jiao)。在后(hou)發(fā)酵過(guo)程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(ce)定質(zhì)構(gòu)(gou)的變化(hua)。用五(wu)點取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的上(shang)部，底部，中(zhong)部，以及(ji)左右對應(yīng)兩邊(bian)取適(shi)量的(de)腌制辣(la)椒樣品(pin)，用剪刀剪去多(duo)余部分，待測成(cheng)品為長方形(xing)椒片(pian)，注意每次挑(tiao)選 6 片(pian)大小一致、厚度(du)均勻(yun)，同種鹽度的椒(jiao)片作為測(ce)試對(dui)象，三正三(san)反，分兩排，正反(fan)交錯排(pai)列平(ping)鋪在試驗臺(tai)上。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測試方法及條(tiao)件

用五點取樣法(fa)，在發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及(ji)左右對應(yīng)兩邊(bian)取適(shi)量的腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀(dao)剪去(qu)多余部分，待(dai)測成品為長方(fang)形椒片(pian)，注意每(mei)次挑選(xuan) 6 片大(da)小一致、厚(hou)度均勻(yun)，同種鹽度的椒(jiao)片作為(wei)測試對象，三正(zheng)三反，分(fen)兩排，正反交錯(cuo)排列平(ping)鋪在試(shi)驗臺上。用(yong) 100mm壓盤(pan)探頭執(zhí)行下(xia)壓測試，測得zui大(da)力 ，每個樣品(pin)重復(fù)測定 6 次，結(jié)(jie)果取平(ping)均值。

測試條件(jian)：

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵(jiao)辣椒在腌(yan)制過程中，承受(shou)的zui大力總體上(shang)下降，所代(dai)表發(fā)(fa)酵辣椒的硬度(du)下降(jiang)。發(fā)酵辣椒(jiao)承受zui大力值越(yue)大，證明保脆(cui)保鮮(xian)的效果(guo)越好。