? ?淀粉品質研(yan)究主要通過(guo)對淀粉糊(hu)或淀粉凝膠(jiao)的質構(gou)分析來進行(xing)。淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏(nian)彈性、硬度(du)等特(te)征值可以(yi)客觀地(di)反映其流變(bian)性質和質(zhi)構特性，淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的質構(gou)特性與淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhi)及其(qi)穩(wěn)定(ding)性有(you)密切的，是其特(te)殊的(de)“力學味覺"。

? ?對淀粉(fen)凝膠進行(xing)質構測(ce)試時(shi)，首先將(jiang)淀粉配制(zhi)成一定濃(nong)度的(de)淀粉乳，加熱(re)糊化后趁熱(re)搖勻(yun)，冷卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后進(jin)行質構測定(ding)。凝膠(jiao)的質構(gou)測定一(yi)般選用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探(tan)頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠選用(yong)較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀的樣品(pin)選用(yong)內徑(jing)較大的(de)探頭而(er)較稠(chou)的樣品選用(yong)內徑較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種大(da)米淀粉的(de)質構性(xing)質如硬度、內聚(ju)性、黏(nian)著性等有(you)顯著差(cha)異。直鏈淀(dian)粉含(han)量較高的大米(mi)淀粉形成的凝(ning)膠硬度較(jiao)高，主要(yao)由于直鏈淀(dian)粉短時間結晶(jing)造成淀(dian)粉凝膠(jiao)老化。研究表(biao)明凝膠硬度(du)較高的(de)大米淀(dian)粉通(tong)常直鏈(lian)淀粉含(han)量較(jiao)高，支鏈(lian)淀粉側鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質構(gou)儀分析了大(da)米淀(dian)粉糊的質構(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的(de)質量分數(shù)以(yi)及pH 對淀粉糊(hu)的凝膠強度有(you)影響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質量分數(shù)(shu)增加而(er)增大; 當pH 在2～10 之(zhi)間時(shi)，淀粉糊硬度(du)隨pH 的(de)增加而迅速增(zeng)大。Universal TA質構儀的(de)應用 很好地(di)將淀粉的質(zhi)構特性與其理(li)化特(te)性起來，為淀(dian)粉的品質研究(jiu)提供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏(nian)著性與(yu)其老化程度(du)有關。淀粉(fen)老化程度越(yue)大，凝(ning)膠硬度越大(da)，而黏著性越小(xiao)。不同(tong)米糠膳食纖(xian)維添加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米淀粉的(de)質構(gou)特性也(ye)有影響。結(jie)果表明，在(zai)同一儲藏(cang)時間(jian)下，膳食(shi)纖維(wei)添加量為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度、黏著(zhe)性及回復性變(bian)化速(su)率zui慢，5% 次(ci)之，對照組(zu)zui快，證明米糠膳(shan)食纖維(wei)的添(tian)加對(dui)大米淀粉的老(lao)化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其(qi)能夠減少淀粉(fen)凝膠中水(shui)的移動性，從而(er)減緩水分的遷(qian)移，使淀粉凝膠(jiao)硬度、黏著(zhe)性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉本(ben)身品種差(cha)異，淀粉凝膠的(de)制備條(tiao)件也會(hui)對淀粉凝(ning)膠的(de)品質有影響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同(tong)攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小(xiao)麥淀粉(fen)凝膠的(de)質構特(te)性的(de)變化(hua)。結果表明，在(zai)同一(yi)攪拌時間，提升(sheng)攪拌速率對淀(dian)粉凝膠的(de)質構特(te)性有顯(xian)著的影(ying)響; 在同一攪拌(ban)速率，延長(zhang)攪拌時間(jian)對凝(ning)膠質構影(ying)響相對較小。相(xiang)對于高速攪(jiao)拌，在較低攪拌(ban)速率下升高加(jia)熱溫(wen)度對凝膠(jiao)質構特性(xing)的影響更大。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍方式也(ye)對凝(ning)膠的質(zhi)構特性有很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)的(de)箱式(shi)冷凍，代表(biao)快速冷凍的低(di)溫冷凍方法在(zai)冷凍過程中(zhong)形成(cheng)較小而均勻分(fen)布的冰晶，對凝(ning)膠網絡破壞較(jiao)小，能使(shi)凝膠保持較(jiao)好的(de)質構特性，在受(shou)到擠(ji)壓時(shi)也較難破(po)裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質構儀(yi)研究了大米粉(fen)凝膠的質(zhi)構改善(shan)方法。結果表明(ming)，木薯(shu)淀粉的(de)添加能(neng)夠有效地改善(shan)大米粉凝(ning)膠的(de)質構特(te)性: 木(mu)薯淀粉的溶解(jie)度和膨脹力較(jiao)高，在凝膠中顆(ke)?？?ke)浸出的成(cheng)分較多，這些(xie)成分可在混(hun)合凝膠中(zhong)充當黏(nian)合劑的作(zuo)用，將大米淀粉(fen)顆粒(li)黏合在一起，提(ti)高混合凝(ning)膠的彈性(xing)、內聚(ju)性，并使其在受(shou)到壓縮時不會(hui)提前破(po)裂，從而改(gai)善混合凝膠(jiao)的質(zhi)構特性。