? ? 2019年9月，《中國(guó)調(diào)味(wei)品》期刊在(zai)線(xiàn)發(fā)表(biao)了南(nan)昌大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測(cè)試條(tiao)件對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)結(jié)果的影(ying)響”的文章(zhang)，在文章(zhang)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定豆腐的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是衡量(liang)豆腐品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo),該研究(jiu)探究了豆腐TPA測(cè)(ce)試中測(cè)試(shi)方向、壓縮比(bi)、測(cè)試速(su)度和停頓時(shí)間(jian)對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)試(shi)值的影響,并(bing)進(jìn)行(xing)測(cè)試條(tiao)件的優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:測(cè)(ce)試方向、壓縮(suo)比和測(cè)試速度(du)對(duì)測(cè)試結(jié)果(guo)有顯著性影響(xiang),其中(zhong)平行(xing)方向測(cè)(ce)得的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠著性和回(hui)復(fù)性(xing)高于垂(chui)直方向;隨著壓(ya)縮比增(zeng)大,硬度、咀嚼(jue)性、膠著性顯著(zhu)增大,回復(fù)性(xing)降低;隨著測(cè)試(shi)速度的增(zeng)大,咀嚼性(xing)、膠著性、凝聚性(xing)、回復(fù)性(xing)增大(da);停頓時(shí)間的(de)變化對(duì)測(cè)試結(jié)(jie)果基(ji)本上沒(méi)有顯著(zhu)性影響,只對(duì)彈(dan)性和凝聚性有(you)影響。對(duì)測(cè)試(shi)條件進(jìn)行初步(bu)優(yōu)化,建議的(de)測(cè)試條件是:平(ping)行測(cè)(ce)試方向,壓縮比(bi)為40%,測(cè)試速度為(wei)2mm/s,停頓時(shí)間為(wei)2s。?