浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)色素和包裝(zhuang)方式對中式香(xiang)腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了香腸的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究比(bi)較了不同色素(su)和包裝方式(散(san)裝、真空包裝(zhuang))對中式(shi)香腸短期(qi)貯藏過程中品(pin)質(zhì)的影響。根據(jù)(ju)使用色素(su)的不(bu)同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空(kong)白對照,不(bu)添加色素(su);N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添(tian)加糖化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與(yu)異抗壞血(xue)酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與(yu)番茄紅素(su)。結(jié)果顯示(shi),G組對(dui)中式(shi)香腸的(de)色澤有明(ming)顯的改善作(zuo)用,但發(fā)色效果(guo)仍略遜于(yu)N組。與N組相比(bi),G組對中式香(xiang)腸水分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛含量、菌(jun)落總數(shù)等(deng)指標(biāo)無明(ming)顯不良作用(yong)。與散裝相比,采(cai)用真空包裝可(ke)更好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特(te)性(色澤、水分活(huo)度和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性等),加強(qiáng)對(dui)香腸中脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化的(de)抑制作用(yong)。綜合來看(kan),在中式香腸的(de)實(shí)際生產(chǎn)(chan)中,若要替(ti)代亞硝酸鈉,可(ke)在添加合適色(se)素的基(ji)礎(chǔ)上,搭配使用(yong)真空包裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試(shi)

將香腸樣品(pin)去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭(tou),P36R圓柱形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析);測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力(li),5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定食品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素之一(yi),反映了食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感(gan)特性等(deng)綜合(he)性質(zhì)(zhi)。貯藏(cang)前,N組、G組中(zhong)式香(xiang)腸的彈性、咀(ju)嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和(he)F組,N組中式(shi)香腸的回復(fù)(fu)性顯著(P<0.05)高于其(qi)他各組,但4組中(zhong)式香(xiang)腸的硬度、內(nèi)聚(ju)性均(jun)無顯(xian)著差(cha)異(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈性(xing)、咀嚼性有一定(ding)的改善作(zuo)用,可達(dá)到(dao)與N組(zu)一樣的(de)水平,F組效果不(bu)及G組。散裝貯(zhu)藏時(shí)(shi),隨著貯藏時(shí)間(jian)延長,各組(zu)中式香腸的硬(ying)度、咀(ju)嚼性增(zeng)加,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)(da)最大值,而(er)彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性減(jian)小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小值。這一(yi)變化可能是(shi)由中式香(xiang)腸貯藏過程(cheng)中的水(shui)分損失所(suo)致。真(zhen)空包裝(zhuang)保存(cun)時(shí),在30 d時(shí),僅N組、G組(zu)、F組的硬(ying)度,F組的咀(ju)嚼性較(jiao)貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上(shang)升,N組(zu)和G組(zu)的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下(xia)降。總的來看,與(yu)散裝相(xiang)比,真空包裝能(neng)更好(hao)地保持中(zhong)式香腸的原(yuan)有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色(se)素和包(bao)裝方式對(dui)中式(shi)香腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響