小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧食(shi)作物之一，年(nian)產(chǎn)量(liang)在1億噸(dun)以上。麥胚約(yue)占整粒小麥(mai)重量(liang)的3%，相對于胚(pei)乳其具(ju)有更高的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)。麥胚(pei)是小麥籽粒(li)的生命源泉，不(bu)僅含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等(deng)營養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素、二(er)十八(ba)烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等生理(li)活性物(wu)質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為“人(ren)類天然的營養(yǎng)(yang)寶庫"。作為(wei)小麥加工的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guo)麥胚(pei)年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸以上(shang)，由于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯(zhi)后，除少量用(yong)于提取(qu)麥胚(pei)油和維(wei)生素外，絕(jue)大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為(wei)飼料(liao)出售，導(dǎo)(dao)致寶(bao)貴的麥胚資源(yuan)未能(neng)被合理、有(you)效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩，避(bi)免出現(xiàn)較大顆(ke)粒；新鮮麥(mai)胚采用微(wei)波滅酶后(hou)進(jìn)行粉碎，然(ran)后過60 目篩(shai)。

面團(tuán)的(de)調(diào)制：加入(ru)材料的順(shun)序依次是糖(tang)粉、蛋(dan)液、黃油(you)、麥胚粉，然后是(shi)面粉、小蘇打(da)和奶粉；面(mian)粉不要過度攪(jiao)拌，避免形(xing)成過(guo)多面筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)制好的(de)面團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的面片后(hou)，用模具手動(dong)沖印成(cheng)型。烘焙：采用(yong)底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃(huang)即可(ke)。為避免溫(wen)差過(guo)大，造成餅(bing)干破裂，采取自(zi)然冷(leng)卻，然(ran)后密封，避光，保(bao)存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

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（3）測試條件(jian)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：2s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是(shi)評價酥性(xing)餅干的一(yi)個重(zhong)要感官指(zhi)標(biāo)，在(zai)用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)時表現(xiàn)(xian)為第1 次壓(ya)縮時的zui大峰(feng)值。由表可以(yi)看出，隨著(zhe)麥胚粉添加(jia)量的增加，餅(bing)干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈疏松(song)，其硬度呈(cheng)逐漸降低趨勢(shi)，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度(du)zui大可(ke)降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為(wei)餅干粘在口腔(qiang)壁上的情(qing)況，咀嚼性反映(ying)了食物從(cong)固體狀態(tài)到(dao)可吞咽(yan)過程(cheng)中人咀(ju)嚼所用的功的(de)大小。降低黏著(zhe)性和咀嚼性(xing)對餅(bing)干的(de)口感會(hui)產(chǎn)生有利(li)的影響。TPA 測試結(jié)(jie)果顯示，隨著麥(mai)胚粉(fen)的增加，黏(nian)著性(xing)和咀嚼性(xing)的變化趨(qu)勢與硬(ying)度相同，說明(ming)麥胚粉的添(tian)加可(ke)以提(ti)高餅干(gan)的品質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官(guan)評價的結(jié)果相(xiang)一致。