臘肉是指腌(yan)制的肉通過(guo)烘烤或(huo)煙熏(xun)過程(cheng)所制成(cheng)的加工(gong)產(chǎn)品。臘肉是我(wo)國歷史悠(you)久的傳統(tǒng)(tong)肉制品，它是(shi)經(jīng)食鹽(yan)等調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等(deng)一系列工藝(yi)加工的(de)肉制(zhi)品，具有色澤美(mei)觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐(nai)貯藏(cang)等特(te)性。

臘肉的品(pin)質(zhì)與腌制方式(shi)、煙熏條件(jian)和貯藏條件有(you)很大的關(guān)系(xi)，而臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具(ju)有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)(gou)指標數(shù)據(jù)量化(hua)等特點，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而為(wei)腌制方式、煙熏(xun)和貯藏(cang)條件的選擇(ze)和優(yōu)化提供一(yi)定的參(can)考。

1、樣品準備(bei)

將腌制好(hao)的臘(la)肉切成(cheng)相同規(guī)(gui)格的臘肉樣塊(kuai)，在室(shi)溫下進行質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhun)備好的臘肉樣(yang)塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形(xing)變量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試臘肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標。