掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且耐(nai)存、耐煮的手(shou)工面食，有圓(yuan)而細(xì)的，也有(you)寬而(er)扁的(de)，主要(yao)品種(zhong)有普通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按輔(fu)料的(de)品種分有雞(ji)蛋掛面、西(xi)紅柿(shi)掛面(mian)、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜掛(gua)面、海帶(dai)掛面、賴氨酸掛(gua)面等。目前，掛(gua)面已(yi)形成主食型(xing)、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同發(fā)(fa)展的格局(ju)。掛面因口(kou)感好、食用方(fang)便、價(jià)(jia)格低(di)、易于(yu)貯存，一(yi)直是(shi)人們(men)喜愛(ài)的主(zhu)要面食之一。

掛面(mian)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中(zhong)的面條(tiao)評(píng)分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測(cè)人(ren)員憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)分(fen)人員要(yao)求高，可描述性(xing)比較(jiao)模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)、物性測(cè)試儀）是(shi)較先進(jìn)的檢(jian)測(cè)設(shè)備，可(ke)對(duì)食品(pin)的物性概(gai)念作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表述(shu)，是的感官量化(hua)測(cè)量(liang)儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以檢(jian)測(cè)掛面的硬度(du)、咀嚼性、黏著性(xing)等，能(neng)夠客觀準(zhǔn)確地(di)反映(ying)掛面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)方(fang)法已經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美國(guó)(guo)谷物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guó)材料試驗(yàn)(yan)協(xié)會(huì)）、ISO 等和國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條烹飪(ren)方法(fa)將掛(gua)面煮熟(shu)后，取5 根外(wai)觀完整的面(mian)條備(bei)用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：2s

3 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測(cè)的誤(wu)差均＜1.8%，而人(ren)工評(píng)分兩次的(de)誤差比較大(da)，zui高達(dá)到12.1%。由此(ci)可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效提高(gao)掛面感官檢(jian)測(cè)的準(zhǔn)確度，方(fang)便檢驗(yàn)人(ren)員操作(zuo)。