雞蛋(dan)既含(han)有豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，又(you)具有(you)良好的(de)功能性質(zhì)，是食(shi)品加工的(de)重要原輔料(liao)。2017年我(wo)國雞蛋總(zong)產(chǎn)量(liang)為2394萬噸，其中僅(jin)有7%加工成蛋(dan)制品，與(yu)國外30%～40%的加工比(bi)例相比，我國(guo)蛋制(zhi)品加工業(yè)有(you)著巨大的(de)發(fā)展空(kong)間。目(mu)前，許多蛋(dan)品加工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或(huo)加糖(tang)蛋液，以(yi)改善蛋液的(de)功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有(you)的蛋(dan)液產(chǎn)(chan)品還無法*替(ti)代鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)還有待(dai)進一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀器(qi)，可以用于測(ce)定全(quan)蛋液(ye)凝膠的(de)凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)地，以(yi)其為拓展全(quan)蛋液在(zai)食品加工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用與(yu)新型雞蛋(dan)制品開(kai)發(fā)提供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋(dan)液樣品(pin)置于25mL小燒杯(bei)中，用(yong)保鮮(xian)膜封口，在90℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱(re)15min，取出后快(kuai)速冷卻(que)，在4℃靜(jing)置24h待測。將全(quan)蛋凝膠(jiao)切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體(ti)。

2 、凝膠性測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好(hao)的全蛋液凝(ning)膠樣品放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定全(quan)蛋液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。