在餃子皮(pi)生產(chǎn)和貯(zhu)藏過程中，冰晶(jing)的生長、脂肪(fang)的氧化、蛋白(bai)的變性等都會(hui)影響到(dao)速凍水(shui)餃的品質(zhì)。目前(qian)對速凍餃子皮(pi)品質(zhì)(zhi)的評價大(da)多采用傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評價，感官(guan)評價(jia)雖方便(bian)直接，但受評(ping)價者主觀因(yin)素的影響較(jiao)大，使(shi)結(jié)果不穩(wěn)定，而(er)用儀器(qi)客觀(guan)的測定餃子皮(pi)的品質(zhì)已成為(wei)研究發(fā)展的(de)方向。質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是在這(zhe)樣的背景下(xia)誕生(sheng)的，其(qi)能夠(gou)對樣品的物性(xing)特點進(jin)行準確的數(shù)據(jù)(ju)化表(biao)述，進而對食品(pin)的品質(zhì)做(zuo)出客觀(guan)的評(ping)價，因此已(yi)較為(wei)廣泛的(de)應用于食品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮的準(zhun)備

稱取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同(tong)品種的小麥粉(fen)，參考粉質(zhì)指標(biao)中的吸水率(lv)，量取相(xiang)當于面(mian)粉質(zhì)量 40%左右(you)的蒸餾(liu)水，依(yi)次加入針式和(he)面機中，和(he)面時為 2min，調(diào)(diao)節(jié)壓面機的(de)輥間(jian)距為 2.4mm，將和好的(de)面團放入(ru)壓面(mian)機，復合(he)壓延 3 次后(hou)放入保鮮(xian)袋密封，室溫(wen)下靜置(zhi) 20min 后，將壓面機的(de)輥間(jian)距調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延(yan)三次，將面帶(dai)的zui終厚(hou)度控制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延(yan)方向切出 7cm×3cm的(de)長方(fang)形面片若(ruo)干，分開置于(yu)保鮮膜上并(bing)包裹(guo)。

將制備好的餃(jiao)子皮樣品(pin)放入超低溫速(su)凍箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待中(zhong)心溫度(du)下降至－18℃以下，再(zai)迅速放入溫度(du)可控的(de)冰箱中(zhong)凍藏，溫(wen)度控制在(zai)-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時分別(bie)取樣，即(ji)得到(dao)不同凍(dong)藏時(shi)間的樣品(pin)，以用于進一(yi)步的(de)測定分(fen)析。

2 儀器設(she)備及測試條件(jian)

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐裝置

?

測試條(tiao)件：

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標模式：力(li) 1000gf

測試(shi)指標：餃子皮(pi)的韌性、破裂強(qiang)度。