? ? ? 榨菜(cai)是以莖(jing)瘤芥的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過(guò)整(zheng)理脫水等(deng)工藝腌制的(de)一種具有輕(qing)微乳酸(suan)發(fā)酵的蔬菜腌(yan)制品，是中國(guó)(guo)*的腌制(zhi)蔬菜之一(yi)，與歐洲酸菜(cai)、日本醬菜并(bing)稱(chēng)為世界(jie)三大名腌菜(cai)。榨菜中含有的(de)化學(xué)成分達(dá)(da)幾十種之(zhi)多，如蛋白質(zhì)、糖(tang)類(lèi)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等。蛋白(bai)質(zhì)在水解后(hou)會(huì)產(chǎn)(chan)生谷氨酸(suan)、胱氨酸等17種(zhong)氨基酸，使榨菜(cai)更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)決定人(ren)們對(duì)它的喜愛(ài)(ai)程度(du)。目前，對(duì)(dui)榨菜(cai)的測(cè)定主(zhu)要依靠(kao)感官評(píng)價(jià)(jia)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但(dan)是感官評(píng)(ping)定方法主觀(guan)性強(qiáng)、評(píng)判(pan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊、評(píng)定(ding)結(jié)果(guo)差異大(da)，并且需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專(zhuān)家(jia)進(jìn)行評(píng)判，成本(ben)較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)方法相對(duì)(dui)客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠(kao)性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品品(pin)質(zhì)的測(cè)(ce)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜(cai)切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致(zhi)的形狀，用(yong)于TPA測(cè)定和穿(chuan)刺測(cè)試(shi)。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀，用于(yu)咬合測(cè)試(shi)。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/35探頭(tou)

將制備(bei)好的榨菜樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)試(shi)結(jié)果：榨菜(cai)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制(zhi)備好的榨菜(cai)樣品放(fang)于2mm柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜(cai)的穿刺力(li)等指標(biāo)

（3）咬合測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的榨(zha)菜樣(yang)品放于(yu)鉗口探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：咬合

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

測(cè)試(shi)結(jié)果：榨菜的剪切(qie)力、脆性等指(zhi)標(biāo)