? ?鵝肉作為(wei)高蛋白(bai)、低膽固醇(chun)、低脂肪的(de)綠色(se)營養(yǎng)健康(kang)食品(pin)，具有藥(yao)用、食(shi)療功(gong)能。我國鵝(e)肉產(chǎn)(chan)量大(da)，但鵝肉肌(ji)纖維粗、硬度較(jiao)大、嫩度差、不(bu)易咀嚼，在一(yi)定程(cheng)度上(shang)限制了人們的(de)消費，因此急需(xu)選擇合適的(de)加工技術(shù)改善(shan)鵝肉的(de)品質(zhì)，促進鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(ce)試儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于畜(chu)禽肉制(zhi)品的嫩度和剪(jian)切力測定(ding)。通過測定鵝肉(rou)的嫩度或剪切(qie)力，可以為鵝肉(rou)的加工工藝和(he)技術(shù)提供(gong)數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將蒸(zheng)煮過的鵝(e)肉順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)確(que)切割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用(yong)。

2、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪切刀具按(an)垂直(zhi)肌纖維的方向(xiang)進行剪(jian)切。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 30mm

測定(ding)結(jié)果(guo)：測試鵝肉在剪(jian)切過程中的(de)大剪切力來反(fan)映鵝肉的嫩(nen)度。