蛋在腌制(zhi)過程中，蛋殼(ke)的品質(zhì)是影(ying)響蛋(dan)成品品質(zhì)的(de)重要(yao)因素(su)，對不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸收和滲(shen)透傳遞食鹽(yan)等的能力不同(tong)，直接影響咸蛋(dan)等的加工(gong)時間(jian)。如薄殼蛋(dan)對食鹽滲透(tou)能力強，成熟(shu)期短；反之，厚(hou)蛋殼對食(shi)鹽的滲透(tou)能力(li)差，成熟期(qi)長。蛋殼的(de)孔隙數(shù)目越多(duo)，尺寸(cun)越大，對食鹽的(de)滲透能力(li)越強，蛋品(pin)的腌制時(shi)間也越(yue)短；反之，蛋(dan)殼孔(kong)隙數(shù)目越少(shao)，尺寸越小的蛋(dan)品腌(yan)制時間(jian)越長。有研(yan)究表明，蛋(dan)殼的力學特性(xing)，如蛋殼的強度(du)、硬度(du)等于蛋殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)系，強(qiang)度高(gao)的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸(cun)較?。粡姸鹊偷?de)蛋殼結(jié)構(gòu)稀(xi)疏，孔隙(xi)尺寸較大。因(yin)此，蛋(dan)殼的(de)品質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋(dan)殼微觀結(jié)構(gòu)三(san)者之間有著(zhe)十分緊密的(de)關(guān)系，對(dui)蛋殼力學(xue)特性(xing)的研究部(bu)件能為禽蛋(dan)等運(yun)輸?shù)忍峁├?li)論依據(jù)，還能(neng)對將來(lai)深入蛋殼(ke)的微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品(pin)準備(bei)

購買鴨蛋樣品(pin)若干，蛋重約60-80g。

2 儀器測定(ding)

（1）穿刺測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件：蛋(dan)托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋(dan)托裝置上(shang)，然后一(yi)起放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進(jin)行測定(ding)，測定條件：

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮(suo)測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定條件：

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變 60%

3 測定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測定(ding)蛋的(de)抗壓強度(du)、破裂強度和穿(chuan)刺強(qiang)度等指標。