食用肉類(lèi)(lei)有很高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi), 在各種(zhong)類(lèi)型的宴席上(shang) 和我(wo)們的日常膳食(shi)中都占有(you)重要地(di)位。食用肉(rou)類(lèi)可(ke)以給我 們提供(gong)許多優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐富的(de)維生素以及大(da)量的(de)多價(jià)不飽和脂(zhi)肪酸。而(er)且在許多國(guó)(guo)家, 食(shi)用肉類(lèi)的生產(chǎn)(chan)和加工 在*中(zhong)占有很大比例(li)。為響(xiang)應(yīng)消費(fèi)(fei)者的各(ge)種需求和肉類(lèi)(lei)生產(chǎn)(chan)工業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期(qi)望, 基(ji)于肉類(lèi)流變學(xué)(xue)性質(zhì)的 研究(jiu)在科(ke)研角(jiao)度占有很大角(jiao)色。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)組 成(cheng)、分子(zi)構(gòu)造、分子內(nèi)(nei)結(jié)合(he)、分子間結(jié)合(he)、膠體組織、分散(san)狀態(tài)等因素(su)決定。食用(yong)肉類(lèi)的黏(nian)彈特(te)性是其(qi)自身品質(zhì) 的一(yi)種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉類(lèi)的(de)品種(zhong)不同、飼養(yǎng)時(shí)間(jian)和方法的不(bu) 同以及(ji)新鮮程度(du)的不(bu)同, 其黏彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相同(tong)。

不同的感知方(fang)式適用于(yu)評(píng)價(jià)不(bu)同的品質(zhì)屬性(xing), 如視 覺(jué)可以(yi)評(píng)價(jià)色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺(jué)和味(wei)覺(jué)可評(píng)(ping)價(jià)成分、 氣(qi)味、口感, 聽(tīng)覺(jué)(jue)則可以(yi)判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程 度(du)等, 而觸(chu)覺(jué)則(ze)通過(guò)(guo)接觸感(gan)受到來(lái)自(zi)被接觸(chu)物體的溫度(du)、 材料特性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)(ren)為, 食品的力學(xué)(xue)特性(xing)是感官(guan) 檢測(cè)評(píng)價(jià)(jia)法的主要內(nèi)(nei)容。

食品是由多(duo)元化的(de)復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食品 可(ke)以表現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)械行為(wei), 食用肉(rou)類(lèi)亦然如此。根(gen)據(jù) 人們的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在挑(tiao)選肉(rou)類(lèi)時(shí)可(ke)以用手試(shi)試彈性和黏(nian)度。新 鮮(xian)肉外(wai)表微干或微(wei)濕潤(rùn), 不粘手(shou), 經(jīng)過(guò)指壓后(hou)凹陷(xian)能立即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)(zhi)的外表(biao)干燥或者(zhe)粘手(shou), 新切(qie)面發(fā)黏(nian), 手按了(le) 之后(hou)不能恢復(fù)(fu)原狀(zhuang)并留有凹(ao)痕。在國(guó)(guo)標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)(jia)中 也由此方(fang)面的類(lèi)(lei)似描述。這些判(pan)斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出(chu)了肉類(lèi) 的黏彈(dan)性這一(yi)重要性(xing)質(zhì), 但這僅是(shi)一個(gè)定性的(de)感官上的(de)描 述, 它主(zhu)要靠(kao)經(jīng)驗(yàn), 存在(zai)很大(da)的主(zhu)觀性、片(pian)面性和不(bu)確定性, 實(shí)際應(yīng)(ying)用中很難操(cao)作。因此, 通(tong)過(guò)揭示黏彈(dan)性的定量(liang)規(guī)律 來(lái)對(duì)(dui)食用(yong)肉類(lèi)的品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)精確判定(ding)具有現(xiàn)實(shí)意義(yi)。

檢測(cè)肉類(lèi)食(shi)品黏彈性(xing)流變學(xué)(xue)特征的(de)定量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗(yàn)(yan)或剪切試驗(yàn)。 黏(nian)彈特性是肉(rou)類(lèi)的重要(yao)物性性(xing)質(zhì)之 一(yi), 也是(shi)其感官評(píng)(ping)價(jià)的重要內(nèi)(nei)容, 甚至可以認(rèn)(ren)為它是(shi)決定(ding)肉類(lèi)品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因(yin)為黏彈性與(yu)肉類(lèi)的生(sheng)化變化、 變質(zhì)情(qing)況有(you)著密切聯(lián)系(xi), 肉類(lèi)(lei)的內(nèi)(nei)部組(zu)織狀態(tài)等內(nèi)(nei)在 因素都可從(cong)肉的黏彈性得(de)到體現(xiàn)(xian), 肉類(lèi)諸(zhu)多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新(xin)鮮度(du)、嫩度(du)、系水(shui)力、多汁(zhi)性、質(zhì)地、營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂肪含(han)量)等都與(yu)黏彈性(xing)流變(bian)學(xué)性質(zhì)密切相(xiang)關(guān)。