? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵科技》期(qi)刊在線(xiàn)發(fā)表(biao)了四川省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)化(hua)生產(chǎn)技術(shù)研(yan)究”的文(wen)章，在(zai)文章中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定傳(chuan)統(tǒng)凍糕的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 凍糕(gao)，傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)(dian)，min國(guó)年間懷遠(yuǎn)(yuan)鎮(zhèn)廚師(shi)蔣 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制作(zuo)工藝(yi)傳統(tǒng)而*由大(da)米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿(jiang)、發(fā)酵并(bing)利用蒸汽(qi)汽蒸糊化成(cheng)型，具有蟑(zhang)窩狀(zhuang) 結(jié)構(gòu)，滋潤(rùn)綿(mian)軟，富有(you)彈性；松泡(pao)化渣(zha)，油而不(bu)膩，香甜(tian)微酸，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生(sheng)的特殊(shu)風(fēng)味的傳(chuan)統(tǒng)食品。它(ta)還 是(shi)我國(guó)中(zhong)南和(he)東南一帶(dai)深受人們(men)喜愛(ài)(ai)的特色食品， 具(ju)有鮮明(ming)的民族文化(hua)特色和(he)地域性風(fēng)味(wei)，同時(shí)也是 一(yi)種安全、健康(kang)的食(shi)品。然而凍糕(gao)的生產(chǎn)一直未(wei)能 引(yin)起研究者的足(zu)夠重視(shi)，目前仍停留在(zai)手工生產(chǎn)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)，并且(qie)不易儲(chǔ)存，保(bao)質(zhì)期短。因其生(sheng)產(chǎn) 方式源(yuan)于民間(jian)經(jīng)驗(yàn)的積累，尚(shang)無(wú)科(ke)學(xué)理論的指(zhi)導(dǎo)， 使(shi)得產(chǎn)品(pin)質(zhì)量不穩(wěn)(wen)定，難以滿(mǎn)足日(ri)益增長(zhǎng)(zhang)的消(xiao)費(fèi)需 求。采用現(xiàn)(xian)代高新(xin)技術(shù)對(duì)我國(guó)(guo)傳統(tǒng)食品加(jia)工業(yè)進(jìn) 行改(gai)造、提升(sheng)以及(ji)工業(yè)化，使之(zhi)向著安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)、美 味、快(kuai)捷、方便(bian)、多樣(yang)化的方向發(fā)展(zhan)是大(da)勢(shì)所(suo)趨。?

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