? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬菜(cai)，其采(cai)收時(shí)間短(duan)，且采(cai)收時(shí)又處(chu)于氣溫較高(gao)的季(ji)節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大(da)多采用干(gan)制或腌制成泡(pao)紅辣椒(jiao)保藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟(ruan)的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬(shu)菜本(ben)身果膠(jiao)的降解，因蔬菜(cai)在腌制過(guo)程中，水溶性果(guo)膠的含量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但(dan)同時(shí)水溶性(xing)果膠在(zai)果膠酶(mei)或酸、堿的作用(yong)下，會(huì)進(jìn)一(yi)步分解為(wei)果膠酸(suan)，而果膠酸可(ke)以與鈣、鎂離(li)子等(deng)結(jié)合形成(cheng)粘連度(du)較大的不溶性(xing)果膠(jiao)酸鹽，也(ye)可使(shi)泡制蔬(shu)菜脆度(du)有時(shí)(shi)上升。

1、樣品(pin)制備

將泡(pao)制辣(la)椒皮切(qie)成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒樣品，備(bei)用

1、脆度(du)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將辣椒樣(yang)品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變50%

測(cè)試結(jié)果：由于辣椒(jiao)皮太(tai)薄，無法測(cè)(ce)定其脆度，通過(guo)測(cè)定(ding)辣椒(jiao)發(fā)生50%形變所(suo)測(cè)的(de)硬度來反映(ying)泡制辣椒的(de)脆度(du)。