2020年，上海交通大(da)學農(nong)業(yè)與生物學院(yuan)研究人(ren)員等在國內期(qi)刊《食品(pin)與機械》發(fā)表(biao)了題為(wei)“抗凍劑對(dui)速凍南瓜泥(ni)品質影(ying)響及其(qi)機理(li)探究"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質構(gou)儀來測(ce)定速(su)凍南瓜泥(ni)的硬度和內聚(ju)性。

摘要：為研(yan)究果膠、膠原肽(tai)及海藻(zao)糖組成的新型(xing)復配抗凍劑(ji)對速凍南(nan)瓜泥品質(zhi)的影(ying)響并(bing)探究其機理(li)，以析水率、粒(li)徑、Ｚeta電(dian)位值表(biao)征產品穩(wěn)定性(xing)，采用質構(gou)特性、色度、可(ke)溶性固形物含(han)量評(ping)價產品品質(zhi)，并結合(he)掃描電子顯(xian)微鏡與激光(guang)掃描共聚焦(jiao)顯微鏡觀察樣(yang)品微觀結(jie)構。結果顯示，抗(kang)凍劑可顯(xian)著減緩凍(dong)藏過程(cheng)中速(su)凍南瓜泥的(de)析水率、平均粒(li)徑的升(sheng)高趨(qu)勢，以及(ji)L*、a*、b*、硬度、內聚性、可(ke)溶性固形物含(han)量、Zeta電位絕(jue)對值的降低(di)趨勢(shi)，并且能夠有效(xiao)保護速凍南(nan)瓜泥的超(chao)微結(jie)構，使(shi)大分(fen)子分布均(jun)勻。

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