? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原(yuan)螯蝦(xia)、 紅螯蝦(xia)或淡水小(xiao)龍蝦(xia)，形態(tài)似蝦且(qie)甲殼堅(jiān)(jian)硬，通常呈暗(an)紅色，主要生長(zhang)于池(chi)塘或稻田(tian)區(qū)域，因口味(wei)鮮美而成(cheng) 為人們喜(xi)愛的(de)佳肴(yao)之一。

? ?小龍(long)蝦的(de)質(zhì)地(di)是小龍(long)蝦非常重要(yao)的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定小(xiao)龍蝦質(zhì)地(di)可以(yi)反映小龍蝦(xia)品質(zhì)(zhi)的好壞(huai)。

1 樣品處(chu)理

將不同地(di)區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guo)沸水(shui)熱燙(tang)5 min后冷卻，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾(wei)部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將小龍(long)蝦尾部(bu)肌肉放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測(ce)試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測定結(jié)果：可以測(ce)定小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。