隨著人們消(xiao)費(fèi)觀(guan)念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對(duì)于(yu)口感風(fēng)(feng)味好、營養(yǎng)價(jià)(jia)值高、食用便(bian)利、安全衛(wèi)(wei)生的(de)肉制品(pin)的需求將越來(lai)越大，以(yi)藏香豬肉為(wei)原料的肉干制(zhi)品將為人們提(ti)供新(xin)的消費(fèi)(fei)選擇。當(dāng)前，對(duì)(dui)于普通豬肉(rou)干制品的干制(zhi)工藝、保藏方式(shi)等已經(jīng)有(you)了較為廣泛的(de)研究(jiu)。由于遺(yi)傳背景(jing)和肌肉生理(li)的差(cha)異，藏香豬(zhu)肉在宰后成(cheng)熟過程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律(lv)和分子機(jī)(ji)理與普通(tong)商品豬(zhu)肉有著顯(xian)著的不(bu)同。但干(gan)制工藝對(duì)(dui)藏香豬(zhu)肉干(gan)品質(zhì)影響(xiang)的研究鮮有報(bào)(bao)道。

1、藏香(xiang)豬肉干(gan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試(shi)條件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

可以測定藏香(xiang)豬干肉的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力(li)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件如(ru)下：

測試模式(shi)：單次剪(jian)切

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 30mm

可以用(yong)于測定藏香豬(zhu)肉干的(de)剪切力。