? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原螯(ao)蝦、 紅螯(ao)蝦或淡水(shui)小龍蝦，形態(tài)(tai)似蝦且甲(jia)殼堅硬，通(tong)常呈暗紅色(se)，主要生(sheng)長于池(chi)塘或(huo)稻田區(qū)域，因口(kou)味鮮美(mei)而成 為人們喜(xi)愛的佳肴之一(yi)。

? ?小龍蝦(xia)的質(zhì)地是小(xiao)龍蝦非常(chang)重要的品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測定小(xiao)龍蝦質(zhì)(zhi)地可以反映(ying)小龍蝦品(pin)質(zhì)的好壞。

1 樣品處理(li)

將不同(tong)地區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸水(shui)熱燙5 min后冷(leng)卻，剝殼取(qu)尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部(bu)第3節(jié)肌肉

2 質(zhì)地測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦(xia)尾部肌肉放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)進行測試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)小龍蝦尾(wei)部肌肉的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。