? ? ?泡菜(cai)是我國(guo)的一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化食品(pin)，具有制作(zuo)容易(yi)、設(shè)備(bei)簡單、成本(ben)低廉(lian)、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮(xian)香脆(cui)嫩、取(qu)食方便(bian)、四季可加(jia)工等優(yōu)點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)(fei)者的喜(xi)歡。而且泡菜(cai)富含乳(ru)酸，具(ju)有開胃、助(zhu)食、增(zeng)強(qiáng)營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的泡菜(cai)，更是受到廣(guang)大消費(fèi)者的喜(xi)愛。豇豆(dou)含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維生素、碳水(shui)化合(he)物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具(ju)有促(cu)消化、增食欲等(deng)功效的泡豇(jiang)豆更(geng)是國人餐桌上(shang)的美味佳肴。隨(sui)著我國(guo)人民生活(huo)水平不(bu)斷提高，消費(fèi)(fei)者對豇豆(dou)泡制后其(qi)營養(yǎng)成分的變(bian)化，特(te)別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以(yi)觀測樣(yang)品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地(di)特性是反映(ying)泡豇豆品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之一(yi)，對泡豇豆的口(kou)感有著至關(guān)(guan)重要的(de)作用。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將泡好的(de)豇豆(dou)切成規(guī)格大(da)小均一(yi)的小段(duan)，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，然(ran)后進(jìn)(jin)行TPA測試(shi)，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2測試結(jié)果(guo)

可以測定泡豇(jiang)豆的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。