米粉(fen)又稱(cheng)米線，是以直(zhi)鏈淀粉含量(liang)在20% 以上的大(da)米為主要原(yuan)料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老化(hua)等一系列工序(xu)制成的(de)大米淀粉基食(shi)品，因其口(kou)感爽滑、有勁(jin)道、易消化等特(te)點而受(shou)到我國南方人(ren)民2000 多年(nian)的喜愛。其(qi)中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大(da)米淀(dian)粉凝膠效果(guo)的影(ying)響，探討凝(ning)膠效果不僅(jin)涉及(ji)糊化程(cheng)度，更關(guān)(guan)乎鮮濕米(mi)粉的老化(hua)（淀粉回生）效(xiao)果。鮮濕(shi)米粉老化是(shi)淀粉分(fen)子從高能的(de)無序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化為低能(neng)有序(xu)重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊研究(jiu)將鮮濕米(mi)粉的老化(hua)劃分為兩個(ge)階段：短期老化(hua)（short-term retrogradation）與長期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通常發(fā)(fa)生在(zai)鮮濕(shi)米粉成型后(hou)數(shù)小時內(nèi)(nei)，主要(yao)由從膨脹(zhang)淀粉顆粒中滲(shen)漏出的直(zhi)鏈淀粉(fen)有序聚(ju)合和通過羥(qiang)基形成(cheng)鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合(he)，形成(cheng)了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往往(wang)發(fā)生在(zai)數(shù)星期(qi)內(nèi)，主要是由支(zhi)鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈(lian)的重新聚集(ji)堆積(ji)所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝膠(jiao)體系流變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯(xian)著變化。短期(qi)老化是(shi)鮮濕米粉生(sheng)產(chǎn)的(de)必要(yao)工序，對鮮(xian)濕米(mi)粉凝(ning)膠的(de)形成具有(you)積極的促進(jìn)(jin)作用，但長期(qi)老化(hua)會引(yin)起鮮濕米粉品(pin)質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)(chan)生質(zhì)量缺(que)陷，從而失去彈(dan)性、易斷(duan)條且口感差(cha)。目前(qian)對鮮濕米粉老(lao)化的研究，主(zhu)要集中在大(da)米原(yuan)料特(te)性及其(qi)加工(gong)精度，外加品(pin)質(zhì)改良劑(ji)等方面，對于鮮(xian)濕米粉老化(hua)加速破(po)壞試驗參(can)考條件的研究(jiu)報道目前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實驗以鮮濕(shi)米粉為研究(jiu)對象，針(zhen)對鮮濕米粉長(zhang)期老化時(shi)間長達(dá)(da)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而且(qie)終點難以判(pan)斷的(de)技術(shù)難(nan)題，通過考察(cha)不同溫(wen)度下鮮濕(shi)米粉老化(hua)速度的快慢，以(yi)鮮濕米粉(fen)的斷條率(lv)、吐漿值(zhi)、硬度、拉(la)伸長度(du)、感官(guan)評分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜(zong)合評定鮮(xian)濕米粉(fen)長期老化加速(su)破壞試(shi)驗的終點，以縮(suo)短鮮濕米(mi)粉延緩(huan)老化(hua)研究的實(shi)驗時間，為(wei)高水分(fen)大米制(zhi)品老化程度(du)研究提供判(pan)斷依據(jù)。