? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學食(shi)品學院(yuan)研究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊《食品科(ke)學》在線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風味成(cheng)分動態(tài)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘性指標(biao)。

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摘要：利用具有(you)益生性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過單因(yin)素試驗、響應(yīng)面(mian)試驗優(yōu)(you)化益生菌發(fā)(fa)酵條件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并且(qie)利用電子鼻(bi)解析不(bu)同后(hou)熟時間牦牛酸(suan)奶的(de)香氣(qi)成分(fen)變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shi)感官評分(fen)89.72 分，益(yi)生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhì)構(gòu)指標（黏(nian)性、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含(han)量、感官評分(fen)基本保持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器對(dui)香氣響(xiang)應(yīng)值的主(zhu)成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由氮氧化(hua)物、甲基(ji)類、硫化物和(he)醇類組成，與市(shi)售鮮牛乳(ru)制備酸奶的(de)香氣(qi)含量區(qū)別(bie)顯著。可見(jian)，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦(mao)牛酸奶不僅具(ju)有良好的性(xing)能及風味(wei)，而且有望對(dui)腸道健康起到(dao)有益作用(yong)。

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