? ?2020年，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物(wu)學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品科(ke)技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工(gong)藝制作的60%紫(zi)馬鈴薯全粉饅(man)頭品質(zhì)對比”的研(yan)究文(wen)章。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)饅頭的硬度、彈(dan)性、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚性(xing)。

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摘要：為降(jiang)低馬(ma)鈴薯全粉的(de)添加對饅(man)頭加工性能、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和口(kou)感的不利影(ying)響，從工藝(yi)角度提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)(chuang)新的雙面團(tuán)法(fa)工藝，通過獨(dú)(du)立控制小(xiao)麥和馬鈴(ling)薯組分的發(fā)酵(jiao)條件，有效降低(di)兩者之(zhi)間的交互作用(yong)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官(guan)評價(jià)，考察(cha)并對比雙面團(tuán)(tuan)法和常(chang)規(guī)饅頭制(zhi)法制作的60%含(han)量紫馬鈴薯(shu)饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)于總加(jia)水量(liang)、總發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜置時(shí)間(jian)等不(bu)同因素影響(xiang)的變(bian)化關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比常規(guī)饅(man)頭制(zhi)法，雙面(mian)團(tuán)法具有(you)最適加水(shui)量較(jiao)低、最適發(fā)酵時(shí)(shi)間較長等(deng)工藝特點(diǎn)(dian)，制作的饅頭黏(nian)度顯著降低(di)，抗老化(hua)能力強(qiáng)，擁有(you)蓬松而有(you)彈性的口感。該(gai)工藝(yi)對馬鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)提(ti)升具(ju)有可行(xing)性，并為高含(han)量馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)(chan)品的開發(fā)提(ti)供了技(ji)術(shù)參考和(he)理論指(zhi)導(dǎo)。

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