浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"不同色素(su)和包(bao)裝方式對(duì)中(zhong)式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了香腸(chang)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要(yao)：為替代(dai)亞硝(xiao)酸鹽,本研究比(bi)較了不同(tong)色素和包(bao)裝方式(散裝、真(zhen)空包裝)對(duì)(dui)中式香(xiang)腸短(duan)期貯藏過程中(zhong)品質(zhì)(zhi)的影響。根(gen)據(jù)使(shi)用色(se)素的不同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空(kong)白對(duì)(dui)照,不添(tian)加色(se)素;N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉;G組,添加(jia)糖化(hua)血紅蛋(dan)白色素(su)(G-Hb)與異抗壞血酸(suan)鈉;F組(zu),添加G-Hb與番茄紅(hong)素。結(jié)果顯示,G組(zu)對(duì)中式香腸的(de)色澤有明(ming)顯的(de)改善作用(yong),但發(fā)色效果(guo)仍略遜于(yu)N組。與N組相比(bi),G組對(duì)中式香(xiang)腸水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(quan)含量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)無明(ming)顯不良作用(yong)。與散裝(zhuang)相比,采用真空(kong)包裝可更(geng)好地保持(chi)香腸(chang)原有的品(pin)質(zhì)特性(色澤(ze)、水分活度和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiáng)(qiang)對(duì)香腸(chang)中脂(zhi)質(zhì)氧化的(de)抑制作用(yong)。綜合來看(kan),在中式香(xiang)腸的實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)中,若要替代(dai)亞硝酸鈉(na),可在添加(jia)合適色素(su)的基礎(chǔ)上,搭(da)配使用真空(kong)包裝(zhuang),以更好地保持(chi)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(cè)試

將香腸樣品(pin)去皮(pi),切成10 mm×10 mm×10 mm的正方(fang)體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定如下(xia):探頭,P36R圓柱形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測(cè)試(shi)速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之(zhi)一,反(fan)映了(le)食品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸感(gan)特性等綜合性(xing)質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中式香腸(chang)的彈(dan)性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組(zu)中式香腸的(de)回復(fù)性顯著(P<0.05)高(gao)于其他各組,但(dan)4組中式香腸的(de)硬度、內(nèi)聚性均(jun)無顯著差異(表3)。這說明,G組對(duì)香(xiang)腸的彈性、咀(ju)嚼性(xing)有一定(ding)的改善(shan)作用,可達(dá)到與(yu)N組一樣的水(shui)平,F組效(xiao)果不及G組。散裝(zhuang)貯藏時(shí)(shi),隨著貯藏(cang)時(shí)間延長(zhang),各組中式(shi)香腸的硬度、咀(ju)嚼性增加,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最大值,而彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減小,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最小值(zhi)。這一變化(hua)可能(neng)是由中式香(xiang)腸貯藏過程中(zhong)的水分損失所(suo)致。真空包(bao)裝保存時(shí),在(zai)30 d時(shí),僅N組、G組(zu)、F組的硬度,F組(zu)的咀嚼性較貯(zhu)藏前顯(xian)著(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的(de)彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降?？偟膩?lai)看,與散裝(zhuang)相比,真空包(bao)裝能更好地保(bao)持中式香(xiang)腸的原(yuan)有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色(se)素和包裝(zhuang)方式對(duì)中式香(xiang)腸貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)的影響