? ?肌原纖(xian)維蛋白是組(zu)成肌肉中(zhong)肌原纖維的蛋(dan)白質(zhì)，主要(yao)包括原肌球(qiu)蛋白(bai)、肌球蛋白、肌原(yuan)蛋白(bai)、肌動(dòng)球(qiu)蛋白等幾類。肌(ji)原纖維蛋白(bai)占豬肉中總蛋(dan)白含量的50%～55%，占魚(yú)(yu)肉中(zhong)總蛋白含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白(bai)不僅與肌肉收(shou)縮有關(guān)(guan)，還與彈性、持(chi)水性和粘附性(xing)等質(zhì)構(gòu)特(te)性有(you)著密不可分(fen)的關(guān)系(xi)。肌原纖(xian)維蛋白可以(yi)經(jīng)過(guò)熱誘導(dǎo)(dao)形成凝膠，這(zhe)在肉(rou)制品的(de)加工過(guò)(guo)程中對(duì)(dui)其終的結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)起重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測(cè)(ce)定，可以用于測(cè)(ce)定肌原(yuan)纖維(wei)蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖(xian)維蛋白凝(ning)膠放(fang)于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測(cè)試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定肌(ji)原纖維蛋(dan)白凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)。