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上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀相關(guān)論文(wen):改性麥芽(ya)糊精的酶法制(zhi)備及(ji)其在烘焙(bei)制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用
? 2021年,江(jiang)南大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與技術(shù)國家重(zhong)點實驗室研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為“改(gai)性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及其在烘焙(bei)制品中的(de)應(yīng)用"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中,研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)面包的硬度(du)。
? 摘要:該研究旨(zhi)在酶法(fa)制備一種(zhong)改性麥芽糊(hu)精,其能應(yīng)用(yong)于面包制作(zuo)中并有效改(gai)善面包品質(zhì)。選(xuan)用分支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條件(jian)制備改性(xing)麥芽糊精,將(jiang)得到(dao)的產(chǎn)(chan)物以不(bu)同比例添加到(dao)面包(bao)制作中,研(yan)究其(qi)對面(mian)包品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明,將(jiang)能特異(yi)性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖形成(cheng)支鏈的分(fen)支酶(mei)( CyBE),與能轉(zhuǎn)移單個(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的(de)異麥芽(ya)多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ,復(fù)配得(de)到的改性麥(mai)芽糊精(jing),以添加(jia)量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加入面(mian)包制作中,能(neng)使面包硬(ying)度降低71.01%,長期貯(zhu)存中明(ming)顯延(yan)緩面包(bao)老化(hua);同時提高了面(mian)包的(de)抗氧(yang)化自由基(ji)能力,其中對DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽離(li)子自由基和羥(qiang)自由基(ji)的清除(chu)率分別提高(gao)了2、8、4 倍。該研究結(jié)(jie)果為(wei)酶法改性的麥(mai)芽糊精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)(zhi)的改良(liang)提供了一(yi)種新(xin)的技(ji)術(shù)思路。
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改性麥芽糊精(jing)的酶法制備(bei)及其在(zai)烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用