瓊脂，學(xué)(xue)名瓊膠，英文名(ming)（agar），又名(ming)洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜(cai)、凍粉、瓊膠(jiao)、石花(hua)膠、燕菜精(jing)、洋粉、寒天、大菜(cai)絲，是植物膠(jiao)的一種(zhong)，常用(yong)海產(chǎn)(chan)的麒麟菜、石(shi)花菜、江蘺等制(zhi)成，為無色、無(wu)固定形(xing)狀的固體，溶于(yu)熱水。在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用廣泛(fan)，亦常(chang)用作細(xì)菌(jun)培養(yǎng)(yang)基。為什(shen)么叫(jiao)瓊脂，主要(yao)是用(yong)海南的麒麟(lin)菜或(huo)石花菜制作(zuo)出來的。海(hai)南的簡(jiǎn)稱就(jiu)是瓊。

瓊脂是(shi)由海藻中提(ti)取的(de)多糖體(ti)，是目前世(shi)界上用途最多的海藻膠之(zhi)一。它在食(shi)品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工(gong)業(yè)、日(ri)用化工、生物(wu)工程等許(xu)多方面有(you)著廣泛的(de)應(yīng)用，瓊脂用(yong)于食品(pin)中能明顯改(gai)變食品的品質(zhì)(zhi)，提高食品的檔(dang)次。價(jià)格很(hen)高。其特點(diǎn)：具(ju)有凝固性，穩(wěn)(wen)定性，能與一(yi)些物質(zhì)形成(cheng)絡(luò)合物等物理(li)化學(xué)性質(zhì)(zhi)，可用作增(zeng)稠劑,凝(ning)固劑，懸(xuan)浮劑，乳化劑，保(bao)鮮劑和(he)穩(wěn)定劑(ji)。廣泛(fan)用于制造(zao)粒粒橙及各種(zhong)飲料，果凍，冰(bing)淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌(ban)食品等等(deng).瓊脂在化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)學(xué)(xue)科研，可作(zuo)培養(yǎng)基，藥膏(gao)基及其他(ta)用途。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

?在已稱(cheng)重的400毫升(sheng)燒杯中(zhong)用增(zeng)量法稱(cheng)取瓊脂3克，用230毫(hao)升蒸餾水(shui)使之均勻分散(san)并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到沸騰(teng)并不斷攪(jiao)拌，沸(fei)騰開始后(hou)，宜用小(xiao)火焰加熱以(yi)保持(chi)沸騰有助于減(jian)少泡沫，80秒后(hou)把燒杯從火焰(yan)移開，此(ci)時(shí)溶(rong)液的總重可(ke)達(dá)220g，如果(guo)不夠可加水(shui)至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從(cong)空氣流(liu)通區(qū)(qu)域移(yi)開，令其在室溫(wen)下靜置，冷卻(que)2小時(shí)。然(ran)后把裝有(you)溶液的燒(shao)杯浸(jin)入25℃水浴(yu)中，持續(xù)22小時(shí)左(zuo)右后稱(cheng)取凝膠的(de)凈重（應(yīng)(ying)在195-205g之間(jian)）。最后，插入刮刀(dao)以剝離(li)黏合于玻璃容(rong)器壁的凝(ning)膠，備(bei)用。

2 儀器及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形探頭(tou)

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭(tou)

3 測(cè)試方法

?將5mm柱(zhu)形探(tan)頭裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀上(shang)，準(zhǔn)備好(hao)的瓊脂樣(yang)品放于(yu)探頭的正下(xia)方，然(ran)后啟動(dòng)軟件，探(tan)頭將會(huì)以(yi)一定(ding)的速(su)度向(xiang)下移動(dòng)，直至(zhi)接觸(chu)到瓊脂樣品(pin)的表面開(kai)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)(dang)探頭一直(zhi)往下壓直(zhi)至凝膠表(biao)面剛好破(po)裂（成(cheng)孔）時(shí)，軟件自(zi)動(dòng)記錄下此時(shí)(shi)的受力情況(kuang)，這個(gè)峰(feng)值被定義為(wei)瓊脂的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。依次將(jiang)樣品按(an)0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(cè)試，計(jì)(ji)算瓊脂凝膠的(de)平均(jun)強(qiáng)度。