休閑豆腐(fu)干是以大豆(dou)為原料(liao)制成的豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工(gong)藝加工而成(cheng)的小(xiao)包裝食(shi)品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)(yang)豐富，越來越(yue)受消(xiao)費者喜(xi)愛。休(xiu)閑豆腐干(gan)水分活度高(gao)、蛋白(bai)質(zhì)和脂(zhi)肪含量(liang)豐富，極易(yi)受到微生(sheng)物污(wu)染或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮短貨(huo)架期。隨著(zhe)豆制(zhi)品企業(yè)食品安(an)全意識的加強(qiang)和殺菌工藝的(de)提高，貨架(jia)期內(nèi)由微生物(wu)引起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問題(ti)已得到改善。而(er)豆腐(fu)干因流通時間(jian)的延長逐漸出(chu)現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗(bai)等非微(wei)生物引(yin)起的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻礙豆(dou)制品行業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品(pin)準備

將樣(yang)品置于(yu)常溫(wen)下６個月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模擬(ni)樣品(pin)家中放(fang)置的(de)情況，避光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/5柱形探頭(tou)

?

3 測試方法(fa)

稱?。担缍垢?fu)干放置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托盤上(shang)，測試豆(dou)腐干中心(xin)點，采(cai)用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試模式(shi)對其(qi)進行硬度、彈性(xing)、粘聚性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性５個指(zhi)標的(de)測定。測(ce)試條件：

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

目標模式：形變(bian)20%

觸發(fā)(fa)力：8gf

停頓時間(jian)：兩次咬合中間(jian)停頓時間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是食品重(zhong)要的物(wu)理特性，包括(kuo)硬度(du)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)彈性等指標(biao)，是評(ping)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的(de)重要依據(jù)(ju)。硬度是指使(shi)食品達(da)到一定變(bian)形所需要的力(li)，即將豆腐干(gan)咬斷的(de)力。咀嚼性只(zhi)用于描述固態(tài)(tai)樣品，指咀嚼(jue)到樣(yang)品能夠(gou)吞咽的(de)工作量。表中(zhong)，隨著貯藏時間(jian)的增(zeng)加，豆(dou)腐干硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)變化趨勢一致(zhi)，０～１５０ｄ一直(zhi)在增(zeng)大（僅６０ｄ時出現(xiàn)(xian)下降），且(qie)９０ｄ后變化(hua)幅度增大，１８０ｄ時(shi)略有下降。豆腐(fu)干是(shi)高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品，水(shui)分含(han)量下降，蛋(dan)白凝(ning)膠強(qiang)度增(zeng)大，引起豆(dou)腐干(gan)的硬度和(he)咀嚼性增(zeng)大?；貜?fù)(fu)性反映了食品(pin)快速恢復(fù)形(xing)變的能(neng)力。。粘聚(ju)性是消費(fei)者咀嚼時，樣(yang)品抵抗受損并(bing)緊密連(lian)接使其(qi)保持完整的性(xing)質(zhì)［２９］，它反(fan)映了(le)豆腐內(nèi)部(bu)結(jié)合(he)力的(de)大小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性(xing)和粘聚性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時分別(bie)出現(xiàn)(xian)zui大值和zui小值(zhi)。。彈性在貯存過(guo)程中(zhong)出現(xiàn)波動(dong)性變化但(dan)顯著性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担瑢Χ垢?gan)口感(gan)品質(zhì)影響不大(da)。