? ? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感(gan)覺到的(de)食品(pin)的性質(zhì)，包(bao)括粗細、滑爽、顆(ke)粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhun)化組織)規(guī)(gui)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)特(te)性的綜合感覺(jue)。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點：

（1）是由食品(pin)的成(cheng)分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決(jue)定的物(wu)理性質(zhì)

（2）屬于(yu)機械的和流(liu)變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)

（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多因(yin)素決(jue)定的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由食(shi)品與(yu)口腔、手等(deng)部位的接(jie)觸而感覺

（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無關(guān)(guan)

（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力(li)、變形和時間(jian)的函數(shù)來表(biao)示