? ? 2019年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)表了(le)上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為(wei)"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工(gong)藝的研究?"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員用(yong)上海(hai)騰拔儀器公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定泡菜(cai)的脆度和咀(ju)嚼性(xing)。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味價(jià)值, 以(yi)市售芥菜為(wei)原料, 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人工接種(zhong)發(fā) 酵工藝相結(jié)(jie)合, 探(tan)討先高鹽鹽漬(zi)處理后再(zai)低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)(fu)合新工(gong)藝對(duì)泡(pao)菜發(fā)酵過程中(zhong)組分和品質(zhì)(zhi)動(dòng)態(tài)的(de)影響。結(jié)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工藝(yi)適宜條件為(wei): 鹽濃度25%, 鹽(yan)漬溫(wen)度30 ℃, 鹽漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)化鹽(yan)漬工(gong)藝基(ji)礎(chǔ)上進(jìn)行后發(fā)(fa)酵的 正交試(shi)驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯示(shi)隨著發(fā)(fa)酵天(tian)數(shù)增加(jia), 泡菜的pH先下降(jiang)后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的(de)變化趨(qu)勢(shì)和pH相反, 亞(ya)硝酸鹽含(han)量增(zeng)加到出(chu)現(xiàn)“亞(ya)硝峰”后(hou)下降后(hou)趨于穩(wěn)定, 得出(chu)*后發(fā)酵工(gong)藝條件是: 鹽水(shui)濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在此工(gong)藝下(xia)制作的(de)泡菜亞硝酸鹽(yan)含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市(shi)售泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和(he)咀嚼性也優(yōu)(you)于市售泡(pao)菜。研(yan)究結(jié)(jie)果為開發(fā)高(gao)品質(zhì)泡菜(cai)制品建立了一(yi)種新的工藝技(ji)術(shù)方法, 也為(wei)實(shí)踐生產(chǎn)提(ti)供理(li)論參(can)考。?