近日(ri)，寧波大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國(guó)際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用于測(cè)(ce)定蝦肉的(de)剪切力。

本研究的目(mu)的是探究干燥(zao)過(guò)程中均(jun)濕時(shí)間對(duì)預(yù)(yu)嫩化(hua)蝦仁的質(zhì)構(gòu)特(te)性、體(ti)外消(xiao)化性以及風(fēng)味(wei)特征的(de)影響。結(jié)(jie)果表明，增設(shè)均(jun)濕階段會(huì)影響(xiang)干蝦仁的嫩度(du)和色(se)澤亮(liang)度，并且能提高(gao)體外(wai)消化(hua)性，這可從蛋白(bai)質(zhì)消化(hua)率和游(you)離氨基酸含(han)量的增(zeng)加得到證(zheng)明。此外，增(zeng)設(shè)均(jun)濕階段(duan)能夠提高干蝦(xia)仁在后續(xù)干燥(zao)過(guò)程中的失水(shui)速率。風(fēng)味分(fen)析顯示，均濕(shi)后蝦仁中揮發(fā)(fa)性化合(he)物的(de)組成發(fā)(fa)生了變化(hua)，醇類(lei)和酯類物質(zhì)的(de)含量(liang)有所增加(jia)，使得(de)干蝦(xia)仁的風(fēng)味更(geng)加豐富。本研(yan)究得(de)出結(jié)論：在干(gan)燥過(guò)程中(zhong)增設(shè)均濕階(jie)段可改(gai)善預(yù)嫩化干蝦(xia)仁的理化特(te)性和風(fēng)味品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所示(shi)，與未處理的(de)樣品相比，嫩化(hua)處理顯著降低(di)了干蝦仁(ren)樣品的剪切力(li)（P<0.05），而改變水分平(ping)衡時(shí)(shi)間對(duì)剪切力(li)值沒(méi)有顯著影(ying)響。剪切力(li)的降低可能是(shi)由于(yu)超聲波(bo)和酶(mei)處理對(duì)肉(rou)類組織的破壞(huai)作用，從而提高(gao)了其(qi)嫩度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.