牛軋?zhí)菫?wei)什么有的很硬(ying)，有的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬不(bu)動 vs 黏到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只是配方！

?我們將市面(mian)上兩款牛軋?zhí)?tang)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了三種測(ce)試：

?穿刺測試 —— 測(ce)“咬下去”的阻力(li) ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試 —— 看(kan)彈性與回彈(dan)力 ??黏附測試 —— 模(mo)擬“黏牙”程度(du) ?

測試參數(shù)硬脆(cui)型牛軋?zhí)?tang)軟Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易(yi)入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太(tai)黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論(lun)：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏附力越(yue)高 = 越黏牙 ?

想做“不(bu)黏牙但保有(you)Q彈”？就(jiu)要同時降低黏(nian)附力、保(bao)持適當(dāng)彈(dan)性！

?? 影響牛軋(ya)糖質(zhì)地(di)的三(san)大因素

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分少(shao) → 質(zhì)地硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決(jue)定彈(dan)性與延展(zhan)性 ?3.儲存濕度(du)：濕度(du)高易軟(ruan)化，并提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能為(wei)研發(fā)做什么？

?? 配方優(yōu)(you)化：打造“不黏(nian)牙”或(huo)“軟Q不變形”的(de)口感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化(hua)：量化每批次(ci)的穿(chuan)刺力與(yu)黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研發(fā)：無糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)且?ye)能精準(zhǔn)(zhun)調(diào)質(zhì)地

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