近日，石(shi)河子大學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究(jiu)性論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定白(bai)斑狗(gou)魚(yú)的剪切力。

在這項(xiàng)研究中(zhong)，研究人員探(tan)討了溶酶體(ti) - 線(xiàn)粒體細(xì)胞(bao)凋亡途徑與魚(yú)(yu)肉軟化之間的(de)相關(guān)性，以及鐵(tie)蛋白(bai)降解與溶酶(mei)體鐵變化之間(jian)的相關(guān)(guan)性。結(jié)(jie)果表明，鐵蛋白(bai)水平(ping)逐漸降低，溶酶(mei)體鐵(tie)先升高后降低(di)并趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜(mo)穩(wěn)定性顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分析表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加與鐵蛋(dan)白降解有關(guān)(guan)。溶酶體不穩(wěn)定(ding)促進(jìn)組織蛋白(bai)酶 D 的(de)釋放，從而增(zeng)加 Bid 和 Bax 的釋放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表達(dá)(da)。隨后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射(she)電子顯微鏡(jing)顯示線(xiàn)(xian)粒體和細(xì)(xi)胞核的超微結(jié)(jie)構(gòu)受損(sun)，這是死(si)后儲(chǔ)存期間細(xì)(xi)胞凋亡的形(xing)態(tài)特征。此外(wai)，TUNEL 染色證實(shí)了細(xì)(xi)胞凋亡的(de)發(fā)生(sheng)。我們(men)得出結(jié)論，在(zai)白斑(ban)狗魚(yú)的(de)儲(chǔ)存過(guò)程中(zhong)，溶酶體 - 線(xiàn)粒(li)體細(xì)(xi)胞凋亡途徑(jing)是活躍的，其中(zhong)鐵蛋白降(jiang)解和溶酶體(ti)鐵增加是誘(you)導(dǎo)溶酶(mei)體損傷的關(guān)(guan)鍵因(yin)素，而溶酶體(ti)釋放的(de)組織蛋(dan)白酶 D 是連接(jie)溶酶體和線(xiàn)粒(li)體的關(guān)鍵因素(su)。

剪切力是衡(heng)量剪(jian)斷樣品所需力(li)的指標(biāo)(biao)，是測(cè)量魚(yú)(yu)肉軟化(hua)程度(du)zui常用的值(zhi)。圖 2A 顯(xian)示了白斑狗(gou)魚(yú)儲(chǔ)存期(qi)間剪切力的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時(shí)，剪切(qie)力顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾個(gè)(ge)因素影(ying)響，包(bao)括 pH 下降速率(lv)和肌原纖維(wei)的分解。圖 2B 顯示(shi)了白斑狗魚(yú)(yu)儲(chǔ)存期間肌(ji)纖維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡量肉(rou)嫩度的重要(yao)指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高表示(shi)肉越嫩，因?yàn)?wei)它與肌原(yuan)纖維斷裂程(cheng)度呈正相關(guān)(guan)。在死后儲(chǔ)(chu)存期間，從 12 小時(shí)(shi)到 72 小時(shí)，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得到了類(lèi)(lei)似的結(jié)果，他們(men)報(bào)告說(shuō)死(si)后草魚(yú)的 MFI 值(zhi)在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)顯(xian)著增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)果表明(ming)，白斑(ban)狗魚(yú)在死后儲(chǔ)(chu)存期(qi)間肉質(zhì)軟化程(cheng)度增加。

原文下載(zai)鏈接

Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway