隨著人們(men)消費(fèi)觀念的(de)轉(zhuǎn)變(bian)，對于口(kou)感風(fēng)味好、營養(yǎng)(yang)價(jià)值高、食(shi)用便利、安全衛(wèi)(wei)生的肉(rou)制品的(de)需求將越來(lai)越大(da)，以藏(cang)香豬肉為原(yuan)料的肉(rou)干制品將(jiang)為人(ren)們提供新(xin)的消費(fèi)選(xuan)擇。當(dāng)前，對于(yu)普通豬肉干制(zhi)品的(de)干制工藝、保藏(cang)方式等(deng)已經(jīng)有(you)了較為廣(guang)泛的研(yan)究。由于遺(yi)傳背景(jing)和肌肉生理(li)的差異，藏(cang)香豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中的品(pin)質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分子機(jī)(ji)理與普通商(shang)品豬肉有著(zhe)顯著(zhu)的不同。但干(gan)制工藝對(dui)藏香豬(zhu)肉干品質(zhì)影響(xiang)的研究(jiu)鮮有(you)報(bào)道。

1、藏香豬(zhu)肉干(gan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(ce)試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測(ce)定藏香豬干(gan)肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、藏香(xiang)豬肉干(gan)剪切力(li)測定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

可以用(yong)于測定藏香豬肉(rou)干的剪切力(li)。