分子烹飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利物理(li)學家(jia)Nicholas Kurti和法國化(hua)學家Hervé This提出的(de)。簡單來(lai)說，分子烹飪(ren)是利(li)用科學的(de)方法研究食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學和結構(gou)的變化(hua)。分子烹飪技(ji)術主要包(bao)括泡沫(mo)技術、膠囊球(qiu)化技術、液(ye)氮技術、低溫技(ji)術和煙熏技術(shu)等。膠囊(nang)球化(hua)技術是(shi)分子烹(peng)飪的代表技術(shu)之一，其(qi)機理是(shi)海藻(zao)酸鈉遇到鈣離(li)子會迅(xun)速發(fā)(fa)生離子(zi)交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡結構(gou)，生成海藻酸鈣(gai)凝膠小(xiao)球。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中得(de)到的(de)是反向膠囊，膠(jiao)囊只是表面膠(jiao)化，里(li)面的(de)仍然是液(ye)體狀態(tài)。

菠菜又(you)名波(bo)斯菜，富含類胡(hu)蘿卜素、維生素(su)、礦物質等多(duo)種營養(yǎng)(yang)素，具有保障(zhang)營養(yǎng)(yang)、增進健康(kang)、增強抗病(bing)能力(li)等作用。本(ben)文采(cai)用反向(xiang)膠囊(nang)球化技術制作(zuo)了菠菜膠(jiao)囊，考察(cha)海藻(zao)酸鈉用量(liang)、乳酸鈣(gai)用量(liang)、成型時間(jian)、膠囊體積(ji)、菠菜與水的質(zhi)量比對菠菜膠(jiao)囊的影響。

1 反向菠菜(cai)膠囊制(zhi)作工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜與(yu)蒸餾水(shui)混合榨汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入乳酸鈣(gai)中，攪(jiao)拌均勻(yun)，加入(ru)黃原膠，再次攪(jiao)拌均勻；稱取海(hai)藻酸(suan)鈉放入(ru)燒杯中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均(jun)勻；利用針管或(huo)量勺稱量菠(bo)菜汁，將其(qi)滴入海藻(zao)酸鈉中，保持一(yi)定時間；取(qu)出，放入清水中(zhong)清洗，定(ding)型。

2 儀器(qi)評價

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：圓柱形(xing)平底探(tan)頭

測試(shi)參數(shù)：測試前速(su)度為(wei)0.5mm/s，測試速(su)度為(wei)0.5mm/s，測試后速度(du)：0.5mm/s，目標(biao)模式：形變(bian)30%

測定結果：主(zhu)要取破裂力(li)、硬度、粘(zhan)附性(xing)、膠黏性。

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3 結果

采用質構儀(yi)測試(shi)了菠菜膠囊(nang)的破(po)裂力、硬度、粘附(fu)性及膠(jiao)黏性。研究(jiu)結果表(biao)明：海藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸鈣(gai)用量(liang)2.3g，成型時間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為反向(xiang)菠菜膠(jiao)囊的工藝。