植物基(ji)仿肉類食品(pin), 是以不(bu)含有任何(he)動物性(xing)來源成分的植(zhi)物性原料(liao)加工(gong)成的(de)具有類似特(te)定肉類食品(pin)感官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品(pin), 在西方國(guo)家被稱為(wei)肉類替(ti)代物(wu)(meat alternatives)或肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品在世(shi)界范圍內(nèi)(nei)興起的(de)背后是(shi)人們生活方式(shi)、飲食方式和(he)消費(fei)方式的變(bian)革。在(zai)生活(huo)方式上(shang), 隨著(zhe)不斷增(zeng)加的世(shi)界人口,有限(xian)的自然資(zi)源、受到破壞的(de)環(huán)境使人(ren)們開(kai)始意識到可持(chi)續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性(xing); 飲食方式上(shang), 植物基成分(fen)本身帶來的(de)健康作用一直(zhi)是人(ren)們傾向于選(xuan)擇植物基(ji)食品(pin)的重要因素;而(er)在消費方式(shi)上, 對新事(shi)物的(de)探索和(he)嘗試使人們不(bu)再滿足于(yu)豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物蛋白(bai)基食品(pin), 而是(shi)希望品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口(kou)感上更(geng)加接近于(yu)肉類(lei)的、更具(ju)創(chuàng)意的植物基(ji)仿肉(rou)類食品(pin)。

1、感官評價(jia)

在感(gan)官評價(jia)中, 通?？梢酝?tong)過描述性分(fen)析對植物基(ji)仿肉(rou)類食品的外觀(guan)與口感進(jìn)(jin)行評價, 表(biao)1 給出(chu)了一些常見(jian)的評(ping)價指標(biāo), 參(can)考Grahl等(deng)的方法略有修(xiu)改。在感官評價(jia)小組(zu)的培訓(xùn)過(guo)程中, 需(xu)要制作有關(guān)(guan)于描述尺度(du)的樣本,以(yi)定義各描述尺(chi)度下確切的(de)感官(guan)概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征分(fen)析

? ?感官評價方法(fa)不可(ke)避免地(di)存在一定(ding)的主觀(guan)性, 且耗時長, 不(bu)適用(yong)于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對應(yīng)于(yu)感官評價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀可以提(ti)供有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)品的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)等多(duo)種機(ji)械性(xing)能指標(biāo)(biao)。此外(wai), 還可(ke)以通過大(da)形變測試(shi)來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各向異(yi)性, 即通過測量(liang)平行和垂(chui)直于纖維(wei)延伸方向的形(xing)變來量化蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品整體的各向(xiang)異性。樣品(pin)通常被切割(ge)成2種形(xing)態(tài), 長條狀樣(yang)品適(shi)用于進(jìn)(jin)行單(dan)一方(fang)向的拉伸強(qiang)度測試, 而十(shi)字狀樣品可(ke)以從(cong)平行和垂(chui)直兩個方向分(fen)別測量(liang)橫向強度(du)與縱向(xiang)強度(du), 通過(guo)縱向強度與橫(heng)向強(qiang)度的比值來(lai)表示蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物(wu)基仿(fang)肉類(lei)食品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺上用36mm柱形探(tan)頭對樣品(pin)進(jìn)行(xing)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，來(lai)測定樣(yang)品的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強度測(ce)定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備(bei)成長條狀樣(yang)品，然后用質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸探(tan)頭對樣品進(jìn)行(xing)拉伸(shen)強度測定(ding)。

（3）組織化(hua)程度測定(ding)

? ?將植物基仿(fang)肉類食品制(zhi)備成十(shi)字狀樣品，從(cong)平行和垂(chui)直兩個方向(xiang)分別用(yong)精細(xì)(xi)刀具測量(liang)樣品的橫向強(qiang)度與縱(zong)向強度, 通過(guo)縱向強度(du)與橫向強度的(de)比值(zhi)來表(biao)示蛋(dan)白樣品的組織(zhi)化程度。

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（參考文獻(xiàn)：劉(liu)欣然, 吳(wu)元浩(hao), 鄧文亞, 郭順(shun)堂。植(zhi)物基(ji)仿肉類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)設(shè)計(ji)與評價研(yan)究進(jìn)展(zhan)）