? ? 2019年，上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的(de)工藝優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型的建(jian)立”的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)硬度、粘附(fu)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因素實(shí)驗(yàn)的(de)基礎(chǔ)上(shang),以模糊數(shù)(shu)學(xué)感官(guan)評(píng)分為指標(biāo)(biao),通過(guo)響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)(ji)對(duì)紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的工藝及(ji)配方進(jìn)(jin)行了優(yōu)化,得(de)到其*工(gong)藝配方為(wei):乳酸(suan)菌添加量(liang)0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添加(jia)量5.90%、牛奶(nai)補(bǔ)足(zu)至100%。方差(cha)分析顯示各因(yin)素對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶(nai)感官評(píng)(ping)分的影響:蔗糖(tang)添加量乳(ru)酸菌添加量(liang)發(fā)酵時(shí)間(jian)紫馬鈴薯(shu)粉添加量。通過(guo)對(duì)紫馬鈴薯酸(suan)奶的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)進(jìn)行主成(cheng)分分析分析,提(ti)取出兩個(gè)主(zhu)成分,構(gòu)建(jian)出了(le)紫馬鈴薯酸奶(nai)的綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型,應(yīng)用此(ci)模型對(duì)(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行評(píng)(ping)判具有(you)可行性。

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