香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶水果，是(shi)典型的冷(leng)敏型水果之一(yi)，其在秋冬季(ji)節(jié)北運北銷(xiao)過程中極易受(shou)到低溫(wen)的影響而(er)發(fā)生冷害(hai)，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導致食(shi)用價值(zhi)和商品價值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失(shi)，從而帶來較(jiao)大的經(jīng)濟損(sun)失，嚴重(zhong)影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研究(jiu)香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(ji)理及調(diào)控(kong)技術(shù)(shu)，有效預防香(xiang)蕉冷害的(de)發(fā)生，延長其(qi)貯藏期(qi)和貨架(jia)期，對于香蕉采(cai)后減損降(jiang)耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入(ru)，促進該產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)展(zhan)具有重要意義(yi)。目前(qian)關(guān)于香蕉冷害(hai)的研(yan)究主要集中(zhong)在從生(sheng)理生(sheng)化角(jiao)度探(tan)討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機理及(ji)其調(diào)控措施。

1 樣品準備(bei)

將供(gong)試香蕉隨機(ji)分成(cheng)兩組，分別(bie)裝入0.03ｍｍ 厚的聚乙(yi)烯保(bao)鮮袋，每袋(dai)裝3根(gen)蕉指，每(mei)個處(chu)理裝24袋，分別(bie)置于6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度波(bo)動控制在±0.5℃。每(mei)隔３d隨(sui)機取(qu)出12根蕉指。

2 香蕉果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的測定

香蕉(jiao)果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)指標采(cai)用上(shang)海騰拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)。測定時將單(dan)根蕉指用小刀(dao)完整均勻地(di)削去(qu)其一個果(guo)面的果皮(pi)，然后(hou)將蕉指去皮面(mian)向上(shang)水平置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺上，徑(jing)向穿刺測定質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標，每間(jian)隔2cm取一個點，每(mei)根蕉指取(qu)５個點，重復３次，求(qiu)平均值。

?

測定時(shi)在室溫下選取(qu)直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(ying)用TPA測試模(mo)式測定香蕉(jiao)果肉(rou)的硬度、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標。測試(shi)參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測(ce)試前速(su)度：1mm/s 測試(shi)速度：1mm/s 測(ce)試后速(su)度：1mm/s;目標模式(shi)：形變(bian) 20% ?兩次下壓間隔(ge)時間：3s。

3 香蕉(jiao)果皮質(zhì)構(gòu)的(de)測定

將上(shang)述蕉指(zhi)切下的完整(zheng)、均勻(yun)的香蕉皮，面(mian)朝上(shang)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物(wu)臺上，應(ying)用TPA檢測模式測(ce)定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指標，測定(ding)時每隔２ｃｍ選取一(yi)個測試點，每個(ge)香蕉皮共(gong)選?。祩€(ge)點，重復(fu)３次，取平均(jun)值。

測定時在(zai)室溫下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(ying)用TPA測(ce)試模(mo)式測(ce)定香蕉果皮(pi)的硬度、彈性(xing)、粘附性(xing)、咀嚼性等指標(biao)。測試參數(shù)(shu)為：觸發(fā)力(li)：8g 測試前速度：1mm/s 測(ce)試速度：1mm/s 測試(shi)后速度：1mm/s;目(mu)標模式：形變 20% ?兩(liang)次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s。

4 測試結(jié)果

冷害增(zeng)大了香(xiang)蕉果(guo)肉的硬度、粘附(fu)性和(he)咀嚼性，但彈性(xing)基本保(bao)持不(bu)變；冷害使香(xiang)蕉果皮(pi)的硬度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼(jue)性均有不(bu)同程度的降低(di)。