? ? 2019年9月(yue)，《中國調(diào)味品(pin)》期刊在線發(fā)表(biao)了南昌大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測試條件(jian)對(duì)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果(guo)的影響”的文(wen)章，在文章中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定豆(dou)腐的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘要(yao)：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是衡量豆(dou)腐品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo),該研(yan)究探究(jiu)了豆(dou)腐TPA測(ce)試中測試(shi)方向、壓縮比、測(ce)試速(su)度和停頓時(shí)間(jian)對(duì)豆腐TPA測試(shi)值的影響,并進(jìn)(jin)行測試條(tiao)件的優(yōu)(you)化。結(jié)果表明:測(ce)試方(fang)向、壓縮比(bi)和測試速(su)度對(duì)測試結(jié)果(guo)有顯著性(xing)影響(xiang),其中平(ping)行方向測得的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著性和(he)回復(fù)性(xing)高于垂(chui)直方(fang)向;隨著(zhe)壓縮比增大(da),硬度(du)、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)顯著增大(da),回復(fù)(fu)性降低;隨(sui)著測試(shi)速度的增大,咀(ju)嚼性、膠著性、凝(ning)聚性、回復(fù)性增(zeng)大;停頓時(shí)間的(de)變化(hua)對(duì)測試結(jié)果(guo)基本上沒有顯(xian)著性影響,只對(duì)(dui)彈性和凝聚性(xing)有影響(xiang)。對(duì)測試條件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化(hua),建議的測(ce)試條(tiao)件是:平行測(ce)試方向,壓縮比(bi)為40%,測(ce)試速度為(wei)2mm/s,停頓時(shí)間(jian)為2s。?