? ?魚糜(mi)是一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料(liao)。將魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽、副原(yuan)料等進行(xing)擂潰，成(cheng)粘稠的(de)魚肉糊(hu)再成型后(hou)加熱，變成具有(you)彈性的凝(ning)膠體，此(ci)類制品包括(kuo)魚丸、魚糕(gao)、魚香(xiang)腸、魚卷等。由于(yu)魚糜(mi)制品調(diào)(diao)理簡便，細(xi)嫩味美，又(you)耐儲藏，頗適合(he)城市消(xiao)費，這類(lei)制品即能(neng)大規(guī)模工廠化(hua)制造，又能家(jia)庭式(shi)手工生產(chǎn)。即(ji)可提(ti)高低值魚的(de)經(jīng)濟價(jia)值，又能(neng)為人(ren)民所接受(shou)，因而是一(yi)種很有(you)發(fā)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一(yi)般分(fen)為鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)三(san)類。而能溶于中(zhong)性鹽溶(rong)液．并在加熱(re)后能形成(cheng)具有彈性(xing)凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖維(wei)蛋白質(zhì)，它是由(you)肌球蛋白、肌動(dong)蛋白和肌動(dong)球蛋白組(zu)成，是(shi)魚糜形成(cheng)彈性凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器設備及探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或魚(yu)糜彈(dan)性測定(ding)儀

探頭：直接(jie)5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測(ce)定儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下(xia)，使魚糜受熱(re)凝固（制(zhi)成魚糕）后(hou)的凝膠形成(cheng)能力，也稱(cheng)為彈性(xing)?？捎脧椥詢x(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測，凝膠(jiao)強度值(zhi)為破斷力(li)與破(po)斷距(ju)離的乘(cheng)積，以克(ke).厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷(duan)力：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物(wu)平臺與(yu)探頭(tou)的恒速相對運(yun)動，擠壓至魚糕(gao)破裂所(suo)得到的zui大力，以(yi)g表示。

破斷距(ju)離：彈性(xing)儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的載物(wu)平臺與(yu)探頭(tou)的恒速(su)相對(dui)運動(dong)，從剛接觸魚糕(gao)至魚糕斷裂(lie)的位移(yi)距離，以(yi)cm表示。

3 測試步驟(zhou)（參考(kao)水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準SC/T3702-2014 點(dian)此下載）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕置于載(zai)物平臺(tai)上，中心(xin)對準直徑(jing)5mm的球形探頭(tou)。將載物平臺與(yu)探頭以60mm/min的速(su)度恒定運動(dong)，直到探頭插入(ru)魚糕中，測得(de)破斷力(li)（以g表示(shi)，到1g）和破斷距離(li)（以cm表示，到0.01cm），應連(lian)續(xù)測定10個平(ping)行樣。

4 結(jié)果計(ji)算

? ?結(jié)果計算(suan)時，除去(qu)zui大值和zui小值，計(ji)算其他平(ping)行樣(yang)的的(de)平均凝膠強度(du)值。