掛面是一(yi)種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔白光(guang)韌，并且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓(yuan)而細(xì)的(de)，也有(you)寬而(er)扁的，主要(yao)品種有普通掛(gua)面、花色(se)掛面、手工掛面(mian)等；按輔料(liao)的品種分有(you)雞蛋掛面、西紅(hong)柿掛面、菠菜掛(gua)面、胡蘿卜(bo)掛面、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨酸掛(gua)面等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主食型(xing)、風(fēng)味(wei)型、營養(yǎng)型、保健(jian)型等共同(tong)發(fā)展的(de)格局。掛(gua)面因口感好、食(shi)用方便、價(jià)格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直是人(ren)們喜(xi)愛的主(zhu)要面食之一(yi)。

掛面的感官(guan)評價(jià)(jia)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條(tiao)評分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢(jian)測人員憑(ping)借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官(guan)評分，對評分(fen)人員要(yao)求高，可描述(shu)性比較模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物性(xing)測試儀）是較先(xian)進(jìn)的檢(jian)測設(shè)備，可對食(shi)品的物性概(gai)念作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表述(shu)，是的感官(guan)量化測量儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以檢測掛(gua)面的硬(ying)度、咀嚼性、黏著(zhe)性等，能夠(gou)客觀(guan)準(zhǔn)確(que)地反(fan)映掛(gua)面的質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測方法(fa)已經(jīng)(jing)應(yīng)用到AACC（美國(guo)谷物化學(xué)家(jia)協(xié)會）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)會(hui)）、GB、BS（英國(guo)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國材(cai)料試驗(yàn)協(xié)會(hui)）、ISO 等和國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法(fa)將掛面煮熟后(hou)，取5 根(gen)外觀(guan)完整的面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀(dao)

? ?

測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩次檢(jian)測的(de)誤差均＜1.8%，而(er)人工評分兩次(ci)的誤差(cha)比較(jiao)大，zui高達(dá)到12.1%。由此(ci)可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能夠有(you)效提高掛面(mian)感官檢測的準(zhǔn)(zhun)確度(du)，方便檢(jian)驗(yàn)人員(yuan)操作。