? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱熱凝膠，凝(ning)結(jié)多糖(tang)，是由微生(sheng)物產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成(cheng)的水(shui)不溶性葡(pu)聚糖， 是一(yi)類將(jiang)其懸(xuan)濁液加(jia)熱后既能形(xing)成硬而有(you)彈性的(de)熱不可(ke)逆性凝(ning)膠又能形成熱(re)可逆(ni)性凝膠的多(duo)糖類的總(zong)稱。中國(guó)(guo)于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了(le)可得然膠作為(wei)食品添加劑，可(ke)用于生(sheng)干面(mian)制品、生濕面制(zhi)品、方面(mian)制品、豆腐類(lei)制品、熟(shu)肉制品(pin)、西式火(huo)腿、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得然(ran)膠凝膠的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用柱(zhu)形乳化(hua)分散機(jī)(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下(xia)攪拌5 min，然(ran)后將懸浮液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的試(shi)管中，在真空狀(zhuang)態(tài)下曝氣3 min，然后(hou)將試管(guan)迅速放入沸(fei)水浴(yu)中10 min，在冷水中冷(leng)卻30 min。從試管(guan)中取出凝膠(jiao)，取離底部(bu)20 mm和30 mm處(chu)的一段10 mm的凝膠(jiao)，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條件（參考GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)，點(diǎn)此下(xia)載）

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀(yi)

P/5探頭(tou)：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓柱(zhu)體

探頭(tou)測(cè)試速度：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ?用Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)試(shi)儀進(jìn)行測(cè)定，根(gen)據(jù)記錄的負(fù)荷(he)-時(shí)間(jian)（F-t）曲線計(jì)(ji)算凝膠強(qiáng)(qiang)度。凝膠強(qiáng)度(du)以W計(jì)(ji),數(shù)值以(yi)克每平方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲線(xian)中凝膠破裂時(shí)(shi)曲線急劇(ju)下降的拐(guai)點(diǎn)的讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探(tan)頭截面積的(de)數(shù)值，單(dan)位為平方(fang)厘米（cm²）