蛋在腌制過程(cheng)中，蛋殼(ke)的品質(zhì)是影(ying)響蛋成品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素，對(dui)不同品質(zhì)的蛋(dan)殼，吸(xi)收和滲透(tou)傳遞(di)食鹽等的能(neng)力不同，直(zhi)接影響咸(xian)蛋等的(de)加工時間。如(ru)薄殼蛋對食(shi)鹽滲透能(neng)力強(qiáng)(qiang)，成熟期短；反(fan)之，厚蛋殼對(dui)食鹽(yan)的滲透能力差(cha)，成熟期長。蛋(dan)殼的孔(kong)隙數(shù)目(mu)越多(duo)，尺寸(cun)越大，對(dui)食鹽的滲透(tou)能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品(pin)的腌制時間(jian)也越短；反(fan)之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越(yue)少，尺寸越小的(de)蛋品腌制時(shi)間越長。有(you)研究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特性(xing)，如蛋殼(ke)的強(qiáng)(qiang)度、硬度等于(yu)蛋殼(ke)的超微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)有直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺寸較(jiao)??；強(qiáng)度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙尺(chi)寸較大(da)。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲(shen)透特性與蛋(dan)殼微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)三者(zhe)之間有(you)著十分緊密(mi)的關(guān)系，對蛋殼(ke)力學(xué)特(te)性的研究(jiu)部件能(neng)為禽(qin)蛋等(deng)運(yùn)輸?shù)忍?ti)供理(li)論依據(jù)，還能對(dui)將來深入(ru)蛋殼的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)備

購買鴨蛋(dan)樣品(pin)若干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭(tou)

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣(yang)品放于(yu)蛋托裝(zhuang)置上，然后一起(qi)放于柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測定，測定(ding)條件：

測試模式：穿刺(ci)

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨(ya)蛋樣(yang)品放于蛋托裝(zhuang)置上(shang)，然后一(yi)起放于壓盤(pan)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(ce)定，測(ce)定條件：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)果(guo)

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度、破(po)裂強(qiáng)度和(he)穿刺強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。