近日，上(shang)海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司(si)與華南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xue)海洋學(xue)院合作在水產(chǎn)(chan)領域期(qi)刊《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與(yu)標準》發(fā)表了(le)題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jin)展"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮美，且(qie)具有低脂肪(fang)、低熱量、高(gao)蛋白(bai)等特點，備(bei)受消(xiao)費者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人(ren)們生活(huo)水平的不斷(duan)提高，人們(men)對水產(chǎn)(chan)品的需求已(yi)由數(shù)量向質(zhì)(zhi)量轉(zhuǎn)變。《２０２３ 中國漁(yu)業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品總(zong)量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成為中國(guo)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)(chan)品的主要(yao)來源。人(ren)們對水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著(zhe)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)未來的(de)發(fā)展方(fang)向也將以養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品食用品質(zhì)(zhi)為目標。值得一(yi)提的是，近年來(lai)關于水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研究更傾向(xiang)于以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表的(de)質(zhì)量指標［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性是評價水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)的一(yi)個重要指(zhi)標，其評價方法(fa)包括感官(guan)評定和儀器(qi)分析。感官(guan)評定需要(yao)豐富的評定經(jīng)(jing)驗，費時費(fei)力，而且人的主(zhu)觀差異較大，結(jié)(jie)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀(yi)器分析可以(yi)通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀且(qie)時效性(xing)強。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種能(neng)將食品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)品(pin)等做出客觀評(ping)估的物性分(fen)析儀器。其通過(guo)模擬(ni)人的觸覺(jue)，結(jié)合力學特(te)性，分析檢(jian)測觸覺(jue)中的(de)物理特(te)征，具(ju)有客觀、易操作(zuo)和物(wu)性指標數(shù)(shu)據(jù)易(yi)量化等特點。目(mu)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)研究(jiu)領域也得(de)到了越(yue)來越多的應(ying)用，但(dan)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別的應(ying)用研究尚(shang)缺乏系統(tǒng)歸納(na)報道(dao)。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖模(mo)式、生長階(jie)段和地(di)區(qū)等因(yin)素的影響(xiang)，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品質(zhì)的(de)應用(yong)進展缺乏(fa)系統(tǒng)(tong)梳理。因此(ci)，本研究(jiu)將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原理(li)、應用(yong)到評估水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)測(ce)定

目前質(zhì)(zhi)構(gòu)儀品牌主(zhu)要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和(he)上海保(bao)圣等。質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)要由(you)主機、力量感(gan)應元、探頭和附(fu)件等硬(ying)件以及專(zhuan)用軟件組成。根(gen)據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟硬(ying)程度和測(ce)試指標可(ke)以選擇不(bu)同規(guī)(gui)格的力量(liang)感應元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的探頭(tou)（針型探(tan)頭、球(qiu)形探頭、錐形探(tan)頭和圓柱(zhu)形探頭等(deng)）。一般(ban)選用柱(zhu)形探(tan)頭進(jin)行壓縮(suo)模式的測試(shi)，檢測抗(kang)壓效果；使用柱(zhu)形、錐形探頭(tou)可以進行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）測(ce)試；采用斜刀口(kou)探頭進行剪切(qie)力測試，檢(jian)測肉質(zhì)(zhi)的韌(ren)度；使用針(zhen)狀、錐狀探(tan)頭進(jin)行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主機(ji)上有一個上下(xia)移動(dong)的機械臂，機械(xie)臂和測(ce)試探頭連接(jie)處有一個力量(liang)感應元，能(neng)夠感應樣(yang)品對(dui)探頭(tou)的反作用力。力(li)量感應(ying)元將這種(zhong)力學信號傳輸(shu)給電腦(nao)，然后通過電腦(nao)上的專用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(ying)的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速(su)直觀地描述(shu)樣品的受(shou)力情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面(mian)應用日趨增(zeng)多，且許多研究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析是(shi)zui常用的一種評(ping)價水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方法，目(mu)前，已有翹嘴(zui)鲌、草魚、羅非魚(yu)、鯉、克氏原螯(ao)蝦 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過TPA進行肉(rou)質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為(wei)“兩次(ci)咀嚼實驗"，主要(yao)通過模擬人口(kou)腔的咀嚼運動(dong)，對固體或(huo)半固(gu)體樣品進(jin)行兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣品(pin)第一次(ci)下壓完成后(hou)回到樣品(pin)的起始高度，然(ran)后間隔幾秒(miao)再對(dui)樣品進(jin)行第二(er)次下壓；兩次下(xia)壓相同的形變(bian)或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)整個過程需與(yu)計算機連(lian)接，通(tong)過計算機內(nèi)的(de)配套軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)測(ce)試特征曲(qu)線，從(cong)中可(ke)以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆度(du)、硬度、彈性(xing)、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性(xing)或凝(ning)聚性）、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)（膠粘性）、黏(nian)性（黏附性）和(he)回復性(xing)（恢復性）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參(can)數(shù)及其定(ding)義如圖２ 和表(biao)１ 所示(shi)。一般(ban)彈性指標(biao)是指(zhi)經(jīng)過壓縮(suo)以后變形樣品(pin)在去除變(bian)形力后恢(hui)復到變形前(qian)的高度比(bi)率。需要注意的(de)是，有些品牌(pai)如美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將(jiang)彈性(xing)指標定義為圖(tu)２ 中的長(zhang)度２，從而導致(zhi)彈性從無單(dan)位變成(cheng)長度單位，咀(ju)嚼性的(de)數(shù)值和單位也(ye)隨之發(fā)生(sheng)變化(hua)。

除TPA法外，剪切(qie)力法(fa)也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一種常(chang)用方法。剪切力(li)法是采(cai)用一(yi)定鈍(dun)度的刀具(ju)切斷一定粗(cu)細肉樣(yang)品的力來(lai)反映肉樣(yang)品的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉(rou)鯇、南(nan)美白對蝦肌肉(rou)嫩度(du)上即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響因(yin)素

諸多(duo)因素(su)會影響水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)，如(ru)養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、養(yǎng)殖(zhi)對象及養(yǎng)(yang)殖對象(xiang)生長階段等(deng)，通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)可(ke)以分析在(zai)某一影響因素(su)下水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與常(chang)規(guī)營(ying)養(yǎng)成分的相(xiang)關性

當質(zhì)構(gòu)(gou)存在(zai)差異時，水(shui)產(chǎn)品肌肉營(ying)養(yǎng)成分也不盡(jin)相同。林(lin)婉玲等［８］ 在(zai)研究(jiu)影響脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)，魚肉(rou)硬度與(yu)其水分(fen)含量呈負(fu)相關。Ｗｕ 等［２３］ 在對(dui)草魚(yu)的研(yan)究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明青(qing)魚的硬度與(yu)脂肪(fang)含量成反(fan)比。最新研(yan)究報道(dao)［２５］ ，當鳙肌肉(rou)粗蛋白顯著(zhu)降低時，運(yun)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試出的(de)肌肉(rou)硬度和咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢。由此(ci)推測(ce)，借助質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測出(chu)的硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)與水(shui)產(chǎn)品(pin)水分、粗脂肪(fang)成反比，粗蛋(dan)白成(cheng)正比。

２.２　不同(tong)品種對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同(tong)品種(zhong)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)上可靠性強，且(qie)普遍與魚體(ti)其他(ta)參數(shù)(shu)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致性(xing)關聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了粘性(xing)卵翹嘴鲌與(yu)漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴(zui)鲌肌(ji)肉平(ping)均硬度、彈性(xing)和咀嚼性均(jun)低于漂(piao)浮性卵(luan)翹嘴鲌(ba)。硬度和(he)彈性是決定魚(yu)肉品質(zhì)(zhi)的主要感官(guan)指標(biao)，肌肉硬度和(he)彈性(xing)高則口感(gan)好［８］ 。提示(shi)漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)口感優(yōu)于(yu)粘性卵翹嘴鲌(ba)，這與前者肌纖(xian)維直(zhi)徑更小、系水力(li)更強、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)果相(xiang)一致。林婉(wan)玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究了彩鯛(diao)和普通羅非(fei)魚不同部位的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的硬度、彈(dan)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)分別比普(pu)通羅(luo)非魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)和咀嚼性同(tong)樣比普通(tong)羅非魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則(ze)是硬度(du)、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回復性(xing)分別(bie)比普通(tong)羅非魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時３ 個部(bu)位的水分(fen)比普通羅非魚(yu)低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更(geng)好與水(shui)分更低(di)的相關(guan)性與一致性(xing)。謝曦等(deng)［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅(luo)羅非(fei)魚與普通尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性進(jin)行了比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚生(sheng)鮮肉和熟肉在(zai)硬度、膠黏性和(he)咀嚼性上(shang)顯著高于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，同時其(qi)熟肉(rou)彈性也顯著(zhu)高于普(pu)通尼羅羅非(fei)魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)分脆(cui)肉尼(ni)羅羅非魚和(he)普通尼羅羅(luo)非魚(yu)肌肉。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪切力(li)法來對(dui)比福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞鯉剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性指標(biao)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性顯著(zhu)高于黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關性(xing)分析發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬(ying)度、膠黏性(xing)、咀嚼性均與粗(cu)蛋白、粗脂肪(fang)含量呈顯著正(zheng)相關(guan)，而黏附(fu)性與粗脂(zhi)肪含量(liang)呈負相(xiang)關。由上可知(zhi)，不同品(pin)種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存在(zai)明顯差異(yi)，且大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚(yu)肉營養(yǎng)組分(fen)存在一(yi)致性相關。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)反映出不同(tong)飼料喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)，不少(shao)研究(jiu)已直(zhi)接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)來評(ping)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼(si)喂玉米(mi)粉、飼喂大(da)豆粉、飼喂添(tian)加復方黃芪(qi)多糖的商品(pin)飼料Ａ、飼(si)喂商品飼料Ａ 和(he)飼喂商品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂飼料(liao)自由采食的養(yǎng)(yang)殖克氏原(yuan)螯蝦的質(zhì)構(gòu)特(te)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大(da)豆粉克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性(xing)、凝聚性、膠著(zhe)性、咀嚼(jue)性和回復性分(fen)別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他(ta)組，以此(ci)判斷其口感(gan)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究了不同脂(zhi)肪源飼料（含有(you)６％魚油、大豆油(you)、花生(sheng)油、玉米油或棕(zong)櫚油(you)的等氮等能飼(si)料）對(dui)中國臺灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂肪(fang)源飼(si)料對中國臺(tai)灣泥鰍肌肉硬(ying)度、膠(jiao)著性基本(ben)沒有顯著影(ying)響，棕(zong)櫚油組中國(guo)臺灣(wan)泥鰍彈(dan)性和咀嚼性最(zui)高，也(ye)因此認為棕櫚(lv)油對中國臺灣(wan)泥鰍(qiu)肌肉(rou)品質(zhì)具有改(gai)善作用(yong)。牛樹輝等(deng)［２６］ 比較分析(xi)了飼喂鮮活餌(er)料和人工(gong)配合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人工飼(si)料組(zu)鱖肌肉的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性及回復(fu)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高于(yu)鮮活餌料組，從(cong)而判斷人(ren)工飼料組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉(fen)替代大(da)豆粕(po)和菜籽粕(po)對羅非魚肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶(can)豆粉(fen)替代組硬度顯(xian)著高于(yu)對照組，同(tong)時２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性和(he)粘附(fu)性顯著高于對(dui)照組，由此判(pan)斷蠶(can)豆粉替代大豆(dou)粕和菜籽粕可(ke)改善羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yu)粉被植物蛋白(bai)分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對歐洲(zhou)鱸魚肌肉(rou)品質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在冰凍(dong)儲存０ 天和(he)２ 天時(shi)，０％替代組(zu)全魚硬度最高(gao)；類似地，生魚(yu)片則在冰凍２ 天(tian)時，０％和５０％ 替代組(zu)硬度(du)顯著高(gao)于７５％ 替代組(zu)，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚(yu)粉飼料(liao)的歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼(si)料中補充Ｌ － 亮(liang)氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品(pin)質(zhì)影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后(hou)，隨著亮氨(an)酸補充(chong)量從０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌(ji)肉剪(jian)切力、硬(ying)度和咀嚼性(xing)隨之增(zeng)加。其中(zhong)，飼喂補充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口黑鱸(lu)具有最高(gao)的肌肉硬度、回(hui)復性(xing)、咀嚼性和剪(jian)切力，同時測(ce)定該組(zu)蒸發(fā)損失和(he)汁液(ye)流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)在反(fan)映水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)上與其(qi)他參數(shù)結(jié)果相(xiang)一致且可靠(kao)性高。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式是指某一(yi)特定條件(jian)下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)達到(dao)一定產(chǎn)量(liang)而采用的(de)經(jīng)濟(ji)與技術相結(jié)合(he)的規(guī)(gui)范化養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)殖(zhi)模式下，水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出(chu)不同的變化(hua)，從而(er)一定程度反映(ying)養(yǎng)殖模式(shi)的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工廠化(hua)池塘養(yǎng)殖模式(shi)下斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的差(cha)異時(shi)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛魚片硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性及回復性指(zhi)標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬度和(he)回復性上存(cun)在顯(xian)著差異。另外(wai)，相比(bi)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛(diao)魚片的(de)咀嚼性(xing)更好(hao)，客觀表(biao)明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛(diao)魚肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研究普(pu)通池(chi)塘養(yǎng)殖和種植(zhi)青草養(yǎng)殖對(dui)草魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響時(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚硬(ying)度、咀嚼(jue)性和回(hui)復性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高(gao)于普通(tong)池塘(tang)養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明(ming)種植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更(geng)佳，這與種(zhong)植青草養(yǎng)殖下(xia)草魚(yu)運動能力增(zeng)強，消耗(hao)更多的能量(liang)用以競爭和生(sheng)存，從而使得(de)草魚肉的肌纖(xian)維更致密的(de)推測相一致。周(zhou)聃等［３３］ 分析了同(tong)一飼料(liao)喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚肉(rou)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼(jue)性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚(yu)肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚性之間差(cha)異不(bu)顯著，客(ke)觀說明循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖加州鱸魚肉(rou)質(zhì)更(geng)好。沈敏等(deng)［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的凡納(na)濱對蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于(yu)低鹽(yan)生蝦，客觀(guan)表明高鹽(yan)養(yǎng)殖(zhi)模式對蝦品(pin)質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)和(he)不帶沉淀(dian)池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)發(fā)現(xiàn)，不帶沉淀(dian)池的(de)生物絮(xu)團養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚肌肉硬(ying)度、膠(jiao)著性和(he)咀嚼性(xing)顯著高于帶有(you)沉淀池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀(guan)表明不帶(dai)沉淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)可(ke)能更好。

２.５　不同(tong)生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在不同(tong)生長階(jie)段呈現(xiàn)(xian)不同變化，已有(you)不少研究利(li)用這(zhe)些參數(shù)來評判(pan)養(yǎng)殖水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁(yan)娜等［３６］ 分析(xi)了不同生(sheng)長階段采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采樣(yang)（生長初期）肌肉(rou)硬度最小，１５ 天(tian)后硬度快速(su)增加，隨后硬度(du)趨于(yu)平穩(wěn)?？?ke)觀說明(ming)生長初期羅(luo)氏沼蝦(xia)生長(zhang)快，肉質(zhì)(zhi)變化大，導致硬(ying)度和彈性增(zeng)加。郁二(er)蒙等(deng)［３７］ 研究了(le)不同(tong)脆化(hua)階段草魚肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)。研究分為對(dui)照組(zu)和蠶(can)豆組(zu)，對照組(zu)草魚１５０ 天均(jun)攝食人工配(pei)合飼料；蠶(can)豆組草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合(he)生產(chǎn)(chan)實踐(jian)轉(zhuǎn)投人工配合(he)飼料。每隔３０ 天(tian)采取草魚背(bei)部肌(ji)肉樣品(pin)１ 次，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化第(di)３０ 天時，蠶(can)豆組草魚肌(ji)肉彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性顯(xian)著高于對照(zhao)組，且硬(ying)度高(gao)于對照組(zu)，但無(wu)顯著性(xing)差異(yi)。隨著脆化時間(jian)的延(yan)長，蠶豆組草(cao)魚肌肉硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性顯(xian)著增(zeng)加。但９０ 天(tian)和１２０ 天蠶豆(dou)組草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無顯(xian)著性差異，通(tong)過參數(shù)(shu)說明飼(si)喂９０ 天蠶豆即(ji)可達到脆化(hua)目的。

２.６　不同(tong)地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)境(jing)或水質(zhì)(zhi)差異也會對(dui)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究了南(nan)京浦口、蘇(su)州太湖和(he)宿遷泗洪地區(qū)(qu)小龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個地區(qū)的(de)小龍(long)蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝(bo)殼取尾部肌(ji)肉，取(qu)用尾(wei)部第３ 節(jié)肌肉進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)(jie)果表明，相(xiang)比南京(jing)浦口和蘇州太(tai)湖地區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪小龍(long)蝦尾(wei)肉硬度和咀嚼(jue)性較高。在剪切(qie)力指(zhi)標上，宿遷泗(si)洪小龍蝦尾(wei)部肌肉的剪(jian)切力(li)均高于南(nan)京浦口和蘇(su)州太(tai)湖小龍蝦，且(qie)蘇州太湖小龍(long)蝦尾(wei)部肌肉剪切力(li)最小，說明小(xiao)龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)受不同(tong)地區(qū)因素(su)影響。張(zhang)素珍(zhen)等［３９］ 探究了青海(hai)省龍羊峽、拉西(xi)瓦和公伯(bo)峽３ 個(ge)水域地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒(zun)的肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒的硬度(du)、咀嚼性和(he)彈性高于(yu)其他兩個地區(qū)(qu)，且在彈(dan)性和咀嚼(jue)性上與其他(ta)兩個地區(qū)(qu)呈顯著(zhu)性差異(yi)，通過參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙(zhe)江省慈溪市(shi)、江蘇省(sheng)鹽城(cheng)市、山東省東營(ying)市３ 個(ge)不同地理居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥螺肌肉(rou)的硬度、內(nèi)(nei)聚性、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回復性(xing)均顯(xian)著高于鹽(yan)城居(ju)群泥螺和東(dong)營居群(qun)泥螺，但(dan)鹽城居群泥(ni)螺和東(dong)營居群泥螺(luo)之間差異很(hen)小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以量化(hua)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biao)，提供客觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價(jia)提供了一種有(you)力工具。本(ben)研究從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及(ji)原理入(ru)手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差異(yi)并進行歸納(na)整理，對(dui)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀(yi)分析五種因素(su)對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)的進展(zhan)進行系統(tǒng)梳理(li)，同時(shi)還探(tan)討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的可信(xin)度及其與(yu)其他參數(shù)的(de)關聯(lián)性(xing)，旨在為養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)研究(jiu)提供參(can)考借鑒。當(dang)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應用已(yi)經(jīng)越來越普(pu)及，相關研究(jiu)也已不斷深(shen)入。不過，仍(reng)然存(cun)在一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標除了(le)受到品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料、生(sheng)長階段和地區(qū)(qu)因素(su)的影響(xiang)，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探頭、測(ce)試條件、樣(yang)品制備(bei)方法(fa)等的(de)影響，因此，在(zai)研究(jiu)不同(tong)品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生(sheng)長階段(duan)和地區(qū)對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)時，我們(men)需要(yao)考慮消除其(qi)他因素(su)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和(he)測試條(tiao)件（例如測(ce)試速(su)度、形變量(liang)）對不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響研究(jiu)較少，需在今(jin)后進行深入研(yan)究來確定不同(tong)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性所(suo)需探頭(tou)和zuiyou測(ce)試條件；（３）質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于水產(chǎn)品(pin)的相關國家(jia)標準和行業(yè)(ye)標準較(jiao)少，目前只有(you)冷凍魚糜國(guo)家標(biao)準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚(yu)糜中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要(yao)更多高校(xiao)、科研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)構(gòu)儀(yi)廠家多方合作(zuo)共同(tong)制定更多相(xiang)關標準，從(cong)而推動(dong)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)試的標準化(hua)，促進水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)等級分級和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)展(zhan)。補足諸方面不(bu)足，不僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)評(ping)價提供更(geng)精確的依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guan)研究領(ling)域提供更廣闊(kuo)的應用空間(jian)。

參考文獻(xian)：楊佳雯，游水(shui)平，寧(ning)麗軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研究進(jin)展. 《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與(yu)標準》，2024年