小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧食(shi)作物之一，年(nian)產(chǎn)量在(zai)1億噸以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重量的3%，相(xiang)對于胚(pei)乳其具有更(geng)高的營養(yǎng)(yang)價值。麥胚是小(xiao)麥籽粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含有豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及(ji)多種維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)等營養(yǎng)素(su)，而且還蘊含谷(gu)胱甘肽(tai)、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十(shi)八烷醇(chun)、甾醇(chun)、脂多糖等生理(li)活性物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被(bei)營養(yǎng)學(xué)家譽(yu)為“人類天然(ran)的營養(yǎng)寶庫(ku)"。作為小麥加工(gong)的副產(chǎn)品，目(mu)前我國(guo)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(da)300萬噸(dun)以上，由(you)于技(ji)術(shù)與市場開(kai)發(fā)滯后，除(chu)少量(liang)用于提(ti)取麥胚油和維(wei)生素(su)外，絕大多(duo)數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥胚混(hun)入麩(fu)皮作為飼料(liao)出售，導(dǎo)致寶貴(gui)的麥(mai)胚資源(yuan)未能被(bei)合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)備(bei)

料預(yù)(yu)處理：糖粉過篩(shai)，避免出(chu)現(xiàn)較大顆粒；新(xin)鮮麥(mai)胚采用微(wei)波滅(mie)酶后進行粉(fen)碎，然后過60 目篩(shai)。

面團的調(diào)(diao)制：加(jia)入材(cai)料的順序依(yi)次是糖粉(fen)、蛋液、黃油、麥(mai)胚粉，然(ran)后是面(mian)粉、小蘇(su)打和(he)奶粉；面粉不(bu)要過度攪(jiao)拌，避免形成(cheng)過多面筋。餅干(gan)成型：將調(diào)制好(hao)的面團輥軋(ya)成3 mm 的面(mian)片后(hou)，用模具(ju)手動沖印成型(xing)。烘焙：采用底火(huo)190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即可(ke)。為避免溫(wen)差過(guo)大，造成餅干破(po)裂，采取(qu)自然冷(leng)卻，然(ran)后密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試條件

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：2s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果(guo)

硬度是(shi)評價酥(su)性餅干的(de)一個重要感官(guan)指標(biāo)，在(zai)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)時表現(xiàn)為第(di)1 次壓(ya)縮時的zui大峰值(zhi)。由表可(ke)以看出(chu)，隨著麥胚(pei)粉添加(jia)量的增加，餅(bing)干的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈疏(shu)松，其硬度呈(cheng)逐漸降低趨(qu)勢，在考(kao)察范圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為(wei)餅干粘在口腔(qiang)壁上的情況，咀(ju)嚼性反映了(le)食物從固體(ti)狀態(tài)到可吞咽(yan)過程中人咀嚼(jue)所用的(de)功的(de)大小。降低黏(nian)著性和咀(ju)嚼性對餅干的(de)口感會產(chǎn)生有(you)利的(de)影響。TPA 測(ce)試結(jié)(jie)果顯示，隨(sui)著麥胚粉的增(zeng)加，黏(nian)著性和(he)咀嚼性的變化(hua)趨勢(shi)與硬度相同，說(shuo)明麥(mai)胚粉的(de)添加可以(yi)提高餅干(gan)的品質(zhì)和(he)風(fēng)味，這與(yu)感官評價(jia)的結(jié)果相(xiang)一致。