近日，亳州(zhou)學(xué)院生(sheng)物與食品工程(cheng)系藥食(shi)同源(yuan)功能食品重(zhong)點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室(shi)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)研究與開(kāi)發(fā)(fa)》發(fā)表了題為"預(yù)(yu)處理結(jié)合真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片工(gong)藝的(de)研究"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了紫(zi)薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要：為優(yōu)化(hua)真空油浴制(zhi)備紫薯(shu)脆片的(de)加工工(gong)藝，得到(dao)最佳的(de)紫薯脆片(pian)，以紫薯為(wei)原料(liao)，采用單一護(hù)色(se)劑檸檬酸(suan)預(yù)處理結(jié)合(he)真空油(you)浴工藝加工(gong)方式制作紫(zi)薯脆片(pian)，探究(jiu)檸檬酸添(tian)加量、油浴溫(wen)度及油(you)浴時(shí)間對(duì)(dui)紫薯(shu)脆片的(de)感官評(píng)(ping)分、含油率、脆(cui)度和色差的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明，紫薯脆(cui)片的最(zui)佳工藝為檸檬(meng)酸添(tian)加量 2.0%、油(you)浴溫度 90 ℃、油浴(yu)時(shí)間 35 min，在(zai)此條件下(xia)制作的紫薯脆(cui)片綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理(li)結(jié)合真(zhen)空油浴制備紫(zi)薯脆片工藝(yi)的研究