? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“2種工(gong)藝制作(zuo)的60%紫馬鈴薯(shu)全粉饅頭品質(zhì)(zhi)對比”的研(yan)究文章。在(zai)該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)饅頭的硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和(he)黏聚性。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉的(de)添加對饅頭加(jia)工性能(neng)、質(zhì)構(gòu)特(te)性和口感(gan)的不利影(ying)響，從(cong)工藝(yi)角度提高(gao)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計了創(chuàng)(chuang)新的雙面團(tuán)法(fa)工藝，通過獨立(li)控制小麥(mai)和馬鈴(ling)薯組(zu)分的發(fā)酵條(tiao)件，有效降(jiang)低兩者之間(jian)的交互(hu)作用(yong)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感官評(ping)價，考察并(bing)對比雙面(mian)團(tuán)法和常規(guī)饅(man)頭制法制作(zuo)的60%含(han)量紫(zi)馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)關(guān)(guan)于總加水量、總(zong)發(fā)酵時間、靜(jing)置時(shi)間等不(bu)同因素(su)影響(xiang)的變化關(guān)系(xi)。結(jié)果(guo)表明，相比(bi)常規(guī)饅頭制(zhi)法，雙面(mian)團(tuán)法具(ju)有最適加水量(liang)較低、最適(shi)發(fā)酵時(shi)間較長等工(gong)藝特點(dian)，制作(zuo)的饅頭黏度顯(xian)著降低，抗老(lao)化能(neng)力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松而有(you)彈性的口感。該(gai)工藝(yi)對馬鈴(ling)薯饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)提升具有可(ke)行性，并為高(gao)含量馬鈴薯(shu)主食產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提供了技術(shù)(shu)參考(kao)和理論指導(dǎo)(dao)。

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