魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)(xue)性能是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)(biao)，而加熱是(shi)魚糜凝(ning)膠形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加(jia)熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)(jing)歷凝(ning)膠化、凝膠(jiao)劣化和(he)魚糕化三個(gè)(ge)階段。凝膠(jiao)化是指魚(yu)糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)間形成(cheng)疏水相互(hu)作用和非(fei)二硫共(gong)價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源性(xing)組織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^該(gai)溫度帶，直接(jie)進(jìn)入魚(yu)糕化(hua)階段以提高魚(yu)糜的凝膠性能(neng)。魚糕化影響凝(ning)膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影(ying)響水(shui)分的含量及分(fen)布。

鰱魚是(shi)我國(guo)淡水(shui)養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟(jì)魚(yu)類，具有易(yi)飼養(yǎng)、生(sheng)長(zhǎng)快、氨基酸均(jun)衡和蛋白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效價(jià)(jia)高等優(yōu)(you)點(diǎn)，但(dan)其濃厚的土(tu)腥味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷市場(chǎng)并(bing)不受歡(huan)迎。目前，將低(di)價(jià)鰱通過精深(shen)加工制(zhi)成魚糜凝(ning)膠制品，可有效(xiao)提高其附加值(zhi)，避免大量鰱(lian)魚蛋白質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜(mi)凝膠制備工藝(yi)

將鰱魚(yu)冷水(shui)清洗后去頭、去(qu)鱗、去內(nèi)臟、去脊(ji)椎骨、采肉(rou)，用5 倍體積(ji)的自(zi)來水漂洗(xi)2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂洗(xi)后以(yi)2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jìn)行斬(zhan)拌，同(tong)時(shí)調(diào)整(zheng)水分含量為(wei)82%，并加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guo)凝膠化和魚糕(gao)化獲得魚(yu)糜凝(ning)膠制品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司

3 測(cè)試條件及(ji)步驟

（1）穿刺(ci)性能測(cè)定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)(tai)上。選用球形(xing)探頭P/0.25S。測(cè)試(shi)所得力(li)與距離計(jì)(ji)算凝膠(jiao)的破斷(duan)強(qiáng)度和凹陷(xian)深度。測(cè)試(shi)條件設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測(cè)(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)上。采(cai)用型號(hào)為(wei)P/36R 探頭。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

停留(liu)時(shí)間：3s

（3）剪切性(xing)能測(cè)定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷(duan)面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。選用測(cè)試探(tan)頭P/BS；最大力為剪(jian)切力；所得最(zui)大值（峰值）與(yu)起始(shi)點(diǎn)連線的斜率(lv)用于表征(zheng)其脆性，其值越(yue)大代表魚糜凝(ning)膠脆性越(yue)大。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓(ya)縮

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測(cè)定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tái)(tai)上，測(cè)(ce)試探頭(tou)P/35R。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式(shi)：應(yīng)力松弛(chi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持(chi)時(shí)間(jian)：180s

（5）蠕變性能(neng)測(cè)定

將魚糜凝(ning)膠切成高20 mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品(pin)臺(tái)上。選用(yong)測(cè)試(shi)探頭P/6。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變(bian)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s