哈爾(er)濱商(shang)業(yè)大學(xué)研究人(ren)員在(zai)國際(ji)食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定大(da)西洋鮭魚的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性指標(biāo)(biao)。

采用不合(he)適的解凍方法(fa)可能影響食品(pin)的品(pin)質(zhì)。解凍期間(jian)肌原纖維蛋白(bai)的變性直接影(ying)響食(shi)品理(li)化性質(zhì)的改(gai)變。該研究(jiu)探究了(le)高壓解凍(dong)(HPT)、水浸(jin)漬解凍(WIT)和空(kong)氣解(jie)凍(AT)對鮭魚品(pin)質(zhì)和肌原纖(xian)維蛋白(bai)(MP)變性(xing)的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時間(jian)分別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能(neng)夠加速(su)解凍速率。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解(jie)凍方法，HPT-100 MPa的顏(yan)色變化和HPT-150 MPa的(de)水分(fen)流失分別(bie)下降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削(xue)弱，保(bao)留了解(jie)凍鮭魚的品質(zhì)(zhi)。在目前研究中(zhong)，200和300 MPa分別是鮭魚(yu)肌球蛋白(bai)和肌(ji)動蛋白(bai)降解的(de)壓力(li)閾。而且(qie)，HPT能夠引起鮭魚(yu)MPs穩(wěn)定性、二級(ji)結(jié)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的顯著改(gai)變，這(zhe)影響解(jie)凍鮭魚樣(yang)品的(de)各種物理和(he)化學(xué)性質(zhì)例(li)如水分流(liu)失、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好維持(chi)。相比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可供(gong)選擇的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為一(yi)種有價值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影響魚(yu)的感官和(he)功能特性(xing)。在該研究(jiu)中，硬度(du)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和彈(dan)性被(bei)用于評估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品(pin)的硬度都高(gao)于傳統(tǒng)解凍樣(yang)品，且硬度隨著(zhe)壓力增加(jia)而增加(jia)。相比(bi)HPT組，由于肌肉軟(ruan)化和斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍組的鮭(gui)魚樣品更(geng)松散。肌動(dong)蛋白和肌漿(jiang)蛋白(bai)的展開和新(xin)氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)可能有助于(yu)高壓處理魚(yu)硬度的增(zeng)加和強化(hua)其肌原纖維(wei)結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一些蛋(dan)白水(shui)解酶可能(neng)被激活，導(dǎo)(dao)致低(di)壓下(xia)蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降解。這(zhe)些可能(neng)是高壓(ya)處理導(dǎo)(dao)致鮭魚硬度(du)增加(jia)的原因。在傳統(tǒng)(tong)解凍(dong)組，盡管解凍(dong)后咀嚼性下(xia)降不顯(xian)著，但(dan)低于對照組(zu)，這是(shi)因為解凍過程(cheng)中汁(zhi)液的(de)流失，導(dǎo)致可用(yong)于維持肌纖(xian)維的(de)水更少。當(dāng)壓(ya)力水平低于100 MPa，內(nèi)(nei)聚性(xing)與傳統(tǒng)解凍(dong)組沒有顯(xian)著差異，當(dāng)壓(ya)力水平增加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生(sheng)顯著下(xia)降。而且，彈(dan)性的下降(jiang)是導(dǎo)(dao)致冷凍魚(yu)變質(zhì)(zhi)的原因之一(yi)，彈性的增(zeng)加有助于維持(chi)魚肉的新(xin)鮮度。加壓魚(yu)肌肉(rou)彈性(xing)的增加(jia)可能歸因(yin)于加壓后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用。

原文下載(zai)鏈接

Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon